Lammkarree
Lammkarree mit Bärlauchspäzle, und Rotkohl in dunkler Sauce
Ostern ist immer ein schöner Anlass, um ein Lammkarree zuzubereiten, obwohl es, um Abwechselung auf den Speiseplan zu bringen, auch ohne Anlass immer schmeckt.
Jetzt Anfang April ist noch Bärlauch Saison, da hat es sich angeboten den Spinat für die Spätzle mit dem Bärlauch zu tauschen. Eine gute Entscheidung, wie sich herausstellte, die Bärlauchspäzle sind so gut gelungen, dass ich sie einfach so, blank, mit etwas Butter in der Pfanne gebräunt essen könnte.
Das Lammkarre habe ich Sous vide gemacht, gerade Lamm ist für die Sous vide Zubereitung ideal. Das Fleisch ist sehr zart und kann leicht übergart werden. Wie immer ist aber auch die Anleitung für das Garen in Ofen mit angegeben, es erfordert eben etwas mehr Aufmerksamkeit.
Bärlauchspäzle sind wie Spinatspätzle einfach zu machen und es lohnt sich immer etwas Bärlauch einzufrieren, damit diese tollen Spätzle auch nach der Bärlauch Saison noch zubereitet werden können
Lammkarree
April 7, 2023Kochgeräte
- 1 Schüssel Metall/ Kunststoff ca. 2 L
- 1 Handmixer
- 1 Späzlehobel / alternativ Späzlebrett
- 1 Topf 4 L für die Späzle
- 1 Topf 1 L für den Rotkohl
- 1 Kleines Töpfchen für die Sauce
- 1 Küchenmesser
- 1 Abguss-Sieb für die Späzle
- 1 Pfanne für das Sous Vide Karree
- 1 Bräter für traditionelles Ofen garen
- 1 Einstechthermometer
- 1 Sous Vide Garer
- 1 Vakuumierer
- 2 Vakuumbeutel
Zutaten
Für das Lammkarree
- 2 Stck. Lammkarree ca. 250 g / Karree
- 3 TL Rosmarin
- 1 Prs. Salz und Pfeffer
- 10 g Butterschmalz
Für die Späzle
- 250 g Weizenmehl 480
- 20 g Frischen Bärlauch
- 3 Stck. Eier, groß
- 100 ml Wasser
- 2 Prs. Muskatpulver
- 1 TL Salz
- 1/2 TL Pfeffer
Für den Rotkohl
- 400 g Rotkohl, eine Dose
- 4 Stck. Getrocknete Wacholderbeeren
- 3 Stck. Nelken
- 1 Stck Apfelschnitz
- 40 ml Rotwein
Für die Sauce
- 150 ml Lamm oder Rinderfond
- 40 ml Rotwein
- 1 TL Butter
- 1/2 TL Speisestärke
- Salz, Pfeffer zum Abschmecken
Zubereitung
Vorbereitung Lammkarree
- Die Lammkarrees sollte zwei Stücke mit ca. 250 g per Karre sein. Auf der Rückseite per Karre zwei Prisen Pfeffer geben, dann den Rosmarin aufstreuen und leicht andrücken.
- Sous Vide: Die Karrees in je einen Vakuumbeutel geben, vakuumieren und in den vorgeheizten Garer 59° unter Wasser legen.
- Traditionell: Wie oben würzen und dann im Kühlschrank bereitstellen.
Rotkohl
- 1 Dose Rotkohl mit 4 getrockneten Wacholderbeeren und drei Nelken in und den 40 ml Rotwein einen Topf geben und erwärmen. Der Rotkohl muss nicht mehr aufgekocht werden, eine gute Warmhaltetemperatur von 60° C ist ausreichend.
Bärlauchspäzle
- Einen Topf mit 3 L Wasser und 3 TL Salz zum Kochen ansetzen. Vom Bärlauch die Strünke entfernen und feine Stücke hacken. In einer Schüssel das Mehl, die Eier, Salz, Pfeffer und das Wasser dazugeben und mit dem Handmixer gut auf unterer Stufe (2) verrühren.Es sollte viel Luft unter den Teig kommen, damit die Spätzle luftig bleiben. Jetzt den gehackten Bärlauch dazugeben und gut einmischen.
- Den Teig in den Spätzlehobel füllen und die Spätzle machen. Die Spätzle abgießen und in kaltem Wasser abschrecken. Im Sieb abtropfen lassen und in einer großen Pfanne mit 20 g Butter geben, warmhalten.
Die Sauce
- Ca. 150 ml vom Lamm oder Rinderfond in ein kleines Töpfchen geben, mit einer Prise Pfeffer und Salt abschmecken. Die 40 ml Rotwein dazu geben und leicht köcheln lassen bis den Alkohol verdunstet ist. Etwa eine ½ TL Speisestärke dazugeben oder so viel bis die gewünschte Konsistenz der Sauce erreicht ist. Warmhalten und beiseitestellen.
Das Lammkarree
- Sous Vide: Nach 40 Minuten im Sous vide Gare ist das Fleisch auf 59° C durchgegart und kann aus der Beutel entnommen werden. In einer Pfanne das Butterschmalz auf höchste Stufe erhitzen und die beiden Lammkarree für kurz, nicht mehr als 1 Minute auf allen Seiten anbraten. Aus der Pfanne nehmen und etwa ruhen lassen.
- Traditionell: Bei der Ofengarung: vor Zubereitung der Sauce, die Lammkarrees in einen Bräter geben und im vorgeheiztem Ofen bei 220° C für 20 Minuten garen lassen. Wer das Fleisch etwas mehr rosa möchte, 18 Min.. Die Temperatur mit einem Einstechthermometer kontrollieren, wenn eine Kerntemperatur von 58° C erreicht ist, sind die Lammkarrees fertig.
Notizen
Nährstoffe
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