Pizzateig

Alles zum perfekten Pizza-Grundteig, Mehl, Hefe, Zubereitung

Mit 1.700 Seiten und einem Gewicht von 15 Kg sind die drei, im Jahr 2021 erschienen, Bände des Modernist Pizza Autors Nathan Myhrvold das wohl umfassendste existierende Kompendium zum Thema Pizza. Es enthält wirklich alle Arten von Pizza und lässt keinen Bereich aus. Der Band gibt einen tiefen Einblick in die Entstehungsgeschichte der Pizza, die ihren Ursprung, so wie wir sie heute kennen, im Neapel des 18. Jahrhunderts als Amtleute Speise hatte.

Wir wollen uns hier weniger mit der sicher hochinteressanten Geschichte der Pizza beschäftigen, umso mehr mit dem Teig, der eine gute Pizza ausmacht. Mit dem Belag und der Art, wie eine Pizza gebacken wird.

Auch den Begriff Pizza möchte ich hier nicht zu eng ziehen. Pizza hat sich im Laufe der Zeit, als Synonym für flache Hefeteige durchgesetzt, die mit jeder erdenklichen Art von Gemüse, Fisch und Fleisch belegt und im Ofen gebacken werden. Um einige zu nennen:

Coca, das aus dem spanischen übersetzt Kuchen heißt, wird im Allgemeinen als spanische Pizza bezeichnet.
Fugazzeta, als die argentinische Pizza.
Lahmacun ist die türkische bzw. armenische Pizza mit einem Belag Mix aus Rinderhack und Gemüse.

Daneben gibt es noch unzählige Variationen wie Pizza, griechischer Style, New York Style usw. Selbst der originale Flammkuchen wird mit Hefeteig gemacht.

Allen Arten von „Pizza“ ist als Grundlage ein Hefeteig gemein, der sich in der Zubereitung nicht unterscheidet. .

Rezept	Teig	Hauptbelag	Temp
Ital. Pizza	Hefeteig	Alles, was die Küche hat.	250° C – 400° C
Coca	Hefeteig	Gemüse	200° C – 220° C
Fugazzeta	Hefeteig	Käse und Zwiebeln	250° C
Lahmacun	Hefeteig	Rinderhack/Gemüsemix	240° C

Die italienische Pizza ist unbestritten mit ihren Variationen an Belag und Ausführung weltweit am weitesten vertreten, am meisten gegessene und in der Küche gebackene Variante. Sie hat einen durchschnittlichen Wasseranteil (Hydration) von 50 % – 55 %, abhängig vom Mehl und dessen Proteingehalt.

Welches Mehl ist das beste für einen Pizzateig?

Das richtige Mehl ist entschieden für das Gelingen einer guten Kruste und stabilen Bodens, der den Belag hält.

Die deutsche Typenbezeichnung 405 für Weichweizenmehl steht für den Mineralstoffanteil auf 100 g Mehl. Der Weichweizentyp 405 hat auf 100 g Mehl, 405 Milligramm an Mineralstoffen und aufwärts, für Typ 550, Typ 812 und Typ 1050.

Das italienische Tipo 00 kommt dem deutschen Typ 405 am nächsten, hat aber einen etwas höheren Gluten Anteil (Klebeeiweiß), was ihn zu der bevorzugten Mehltype für den Pizzateig macht und auch eine höhere Hydration erlaubt.

Der höhere Gluten Anteil des Tipo 00 gegenüber dem Typ 405 erfordert zum Abbau der Gluten eine längere Reife / Fermentierungszeit von min. 5 Std. Diese Reifezeit sollte auch bei der Verwendung von Typ 405 und allen andern Typen zu Anwendung kommen, warum, ist weiter unten in der Teigführung näher erklärt.

Wo kann man italienische Mehl Tipo 0 und 00 kaufen?

Die Tipo 0 und 00 der italienischen Mühle Caputo sind das in Italien am meisten verwendete Mehl für zu Hause und in der Pizzeria.

Ich habe die Erfahrung gemacht, dass originale italienische Pizzamehl mit höherem Proteingehalt zu unserem deutschen Mehltypen 405 oder Typ 505 nur schwer, wenn überhaupt im Handel direkt erhältlich ist.

Einzig der Onlinehandel bietet zurzeit diese Mehltypen an. Sollten noch mehr Pizzaliebhaber dazukommen, gibt es das Caputo Mehl vielleicht auch bei uns irgendwann ganz einfach im Laden zu kaufen.

Die Hydration von Hefeteig

Mit der Hydration ist einfach der Anteil von Wasser zu Mehl beschrieben. Ein Teig mit 1000 g Mehl und 500 ml Wasser hat eine Hydration von 50 %. Einige Richtmengen sind hier in der Tabelle zu finden.

Mehl/ g	Wasser/ ml	Hydration
1000	500	50 %
1000	550	55 %
1000	600	60 %
1000	750	75 %

Mit Teigen über 75 % Hydration ist nur schwer umzugehen und sollte nur von wirklich Geübten für einen Pizzateig zubereitet werden. Für Anfänger kann die Entscheidung für eine hohe Hydration schnell zu einer echten Herausforderung werden.

Allgemein und für einen einfachen Hefeteig sind 50 % bis 55 % Hydration das übliche und meist in diesem Mischverhältnis für den Mehltyp 405 bzw. Tipo 00 verwendet. Die klassische Pizza Napoli z.B., hat einen Hydrationswert von 55 % – 60 %.

Können auch Mehlmischungen zum Pizzateig verwendet werden?

Glatte Weichweizenmehl wie Typ 405 manchen den Teig elastisch, eine Zumischung von Hartweizenmehl gibt dem Teig Struktur und Festigkeit und kann mehr Wasser aufnehmen als der Typ 405. Eine Mischung ist dann angebracht, wenn der, wenn der Boden sehr dünn sein soll oder die Hydration des Teigs hoch ist. Ab eine Hydration von 65% kann eine Mischung durchaus Sinn machen. Das Mischungsverhältnis wäre ideal bei 80 % Typ 405 und 20 % Hartweizenmehl.

Den ausgerollten/ ausgezogenen Pizzateig einmal in Hartweizenmehl wenden und etwas Hartweizenmehl auf der Backfläche zu geben, macht die Pizza griffiger und wird mittlerweile in fast jeder besseren Pizzeria so angewendet.

Hartweizenmehl, auch Hartweizengrieß oder italienisch „Semola“ genannt, wird in Italien auch zur Herstellung von Nudeln verwendet. Es lohnt sich also nicht nur für eine bessere Pizza.

Frische Hefe oder Trockenhefe, was ist besser?

Ob frische Hefe oder getrocknete Hefe zu Pizzateig verwendet wird, ist, nicht entscheidend. Es gibt da keinen Unterschied für einen guten Teig.

Es ist immer die Zeit, die der Hefe gegeben wird, sich im Teig zu entwickeln. Je länger der Teig reifen/ ruhen kann, desto besser kann die Hefe ob frische Hefe oder getrocknete im Teig die Enzyme bei der Teigreife unterstützen.

Die Wahl zwischen frischer und getrockneter Hefe entscheidet die Lagerfähigkeit, heißt Häufigkeit der Verwendung. Aus einem Würfel frischer Hefe von 30 g lassen sich 5 kg Teig, also ca. 20- 25 Pizzen machen. Das kommt eher selten vor.

Frische Hefe lässt sich als ganzer Würfel oder portioniert in Frischhaltefolie gut einfrieren und problemlos nach dem Auftauen wieder verwenden. Wird Hefe eher selten verwendet, ist die Trockenhefe sicher eine gute Wahl.

Der einzige Unterschied zwischen frischer Hefe und getrockneter ist die zu verwendende Menge. Getrocknete Hefe hat weniger Volumen und ist damit konzentrierter. Die generelle Formel lautet:

5 g getrocknete Hefe entsprechen 10 g frischer Hefe.

Wie viel Hefe wird für den Teig benötigt?

Angaben auf den Hefeverpackungen oder einigen Rezepten wie „Eine Packung Trockenhefe für 500 g Mehl“ sind schlicht übertrieben. Der Teig bekommt mit solchen Mengen einen starken Hefegeschmack, was bei einer Pizza wirklich niemand möchte.

Ausgewiesene Pizzaiolos, wie der Weltmeister Francesco Lalazzo, nehmen zu 1 kg Mehl nur 6 g Frischhefe, er lässt den Teig, aber für mindestens 5 Std. reifen. Ein zu viel an Hefe lässt den gebackenen Teig stark nach Hefe schmecken, was nicht gewünscht ist. Es gibt auch Pizzaiolos die für 1,6 kg Mehl nur 2 g frisch Hefe verwenden und die Ergebnisse können sich durchaus sehen lassen.

Pro 100 g Mehl, 1 g Frischhefe ist für einen gelungenen Pizzateig völlig ausreichen. Entsprechend 0,5 g Trockenhefe auf 100 g Mehl.

Rezept für Pizza Grundteig

Für den Grundteig ist das Weizenmehl Typ 405 bzw. Tipo 00 mit einer Hydration von 55 % die ideale Mischung.

Für zwei Pizzen mit ca. ᴓ 30 cm.

Zutaten:

300 g Typ 405 oder Typo 00 Weichweizenmehl

20 g Hartweizenmehl zum Bestreuen der Arbeitsfläche.

165 ml lauwarmes Wasser

Hefe 2g – 3 g Frisch oder 1 g – 1,5 g Trockenhefe

35 ml EL Olivenöl

18 g Salz

Teigführung, Reifedauer: 8 Std., mindestens 5 Std.

Hier noch eine Empfehlung für Pizzaliebhaber und Pizzastarter. San Marenzo Tomaten, auch für eine ausgezeichnete Bolognese geeignet, sind im Einzelkauf preislich höher als in diesem Angebot. Mit 50 Pizzen kommt das Angebot auf € 1,40/ Pizza, was für eine Pizza Magerita schon sehr günstig ist.

Zubereitung des Teiges

Die Hefe und einen TL Zucker in 25 ml Wasser aus dem Rezept auflösen.

Etwa 15 Minuten ruhen lassen, damit sich die Hefe entwickeln kann. Die in Wasser aufgelöste Hefe, das Mehl im Küchenmixer mit Knethaken für 1 Minute „an-kneten“.

Das An-kneten ist wichtig damit sich die Hefe gut im Teig verteilet, erst dann das Salz beigeben und den Teig für 5-7 Minuten auf mittlerer Stufe kneten lassen bis den Teig glatt ist. Dann erst das Olivenöl beigeben und noch 1-2 Min. kneten lassen. Von Hand kneten dauert es etwa 9 – 12 Minuten bis den Teig fertig zu der Reife ist.

Den Teig abgedeckt für 30 min. aufgehen und ruhen lassen. Auf einer bemehlten Fläche oder Silikonmatte den Teig noch einige Male falten, heißt übereinander zu schlagen, dann kann er portioniert werden (ca. 190 g -200 g). Die Portionen sollten mindestens noch 5 Std., besser über Nacht reifen können. Eine lange Teigführung ist für das Gelingen der perfekten Pizza entscheidend.

Was ist Teigführung?

Allgemein bekannt ist das ein Teig der 8 Std – 12 Std und mehr ruhen kann bekömmlicher ist als ein Schnellteig mit nur einer einstündigen Reife und Ruhezeit. Bei einer langen Teigführung haben Hefe und Enzyme ausreichend Zeit bis zu 90%, schwer verdaulichen Zuckeranteile abzubauen, ein gutes Aroma aufzubauen und das Wasser besser zu binden.

Der Teig wird dadurch geschmeidiger und leichter verarbeitbar. Eigentlich sollte jeder Teig zu besserer Bekömmlichkeit mindestens über Nacht ruhen können. Ideal sind 12 – 24 Std. Aus der Erfahrung in der Zubereitung vieler unterschiedlichen Pizzen kann ich 8 Std. – 12 Std. nur empfehlen.

Was Passiert während der langen Ruhezeit?

Die Hefebakterien verarbeiten die Stärke und Zucker, die Mehl eigene Peptidasen tragen einen entscheidenden Anteil am Abbau von Glutinen bei, jedoch erst nach einer Garzeit/ Fermentierungszeit von mehr als 5 Std. Für einen guten Pizzahefeteig gelten 8 Std. Gehzeit als der goldene Standard.

Nach 24 Std ist der Abbau der Glutine als dramatisch zu bezeichnen.

Je länger ein Teig reifen/ fermentieren kann, desto mehr übernehmen Hefebakterien und Mehl eigene Mineralien im Vorfeld schon das, was bei kurzer Teigführung unter 5 Std., eigentlich unser Verdauungstrakt erledigt. Der Verdauung wird somit im Vorfeld „Arbeit“ abgenommen, der Teig ist damit bekömmlicher. Das bekannte Völlegefühl, das auftritt, wenn der Verdauungstrakt abwinkt, weil er zu beschäftigt ist, tritt nicht auf.

Kann Pizzateig eingefroren werden?

Hefeteig kann problemlos im Gefrierfach eingelagert werden. Es lohnt sich also mehr Teig vorzubereiten, zu portionieren und bis zum späteren Gebrauch einzufrieren. Das funktioniert mit einem Zip-lock Beutel wunderbar, auch einfache Gefrierbeutel oder Frischhaltefolie sind gut anwendbar.

Wichtig ist, dass der Teig bei Raumtemperatur vollständig aufgetaut und vor der Weiterverarbeitung angewärmt ist, was je nach Größe ca. 1 Std. dauern kann.

Auftauen bei Raumtemperatur

Für eine Portion von 200 g Teig kann mit 60 Min. Auftauzeit und 30 Min. Anwärmzeit gerechnet werden.

Wir wünschen euch gutes Gelingen mit dem Rezept für den Grundteig und würden uns freuen, wenn es euch auf Anhieb gelingt.

Wir freuen uns über jeden Kommentar, also einfach loslegen.

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