Geklärte Butter
Geklärte Butter, auch unter dem Begriff Butterschmalz oder Ghee bekannt, hat für das Kochen und Backen eine Vielzahl an Vorteilen gegenüber der Anwendung von reiner Butter. Es ist länger haltbar, und mit einem Rauchpunkt von ca. 210° C kann geklärte Butter für wesentlich höhere Brattemperaturen verwendet werden als die reine Butter. Der Begriff Rauchpunkt bezeichnet den Punkt der Erhitzung an dem Öle und Fette zu rauchen beginnen, heißt ab diesem Punkt entsteht beißender und giftiger Rauch.
Vergleich von Rauchpunkten bei Fetten und Ölen:
- Distelöl (kaltgepresst) 150° C
- Butter 175° C
- Geklärte Butter 210° C
- Palmkernfett 220° C
- Rapsöl (raffiniert) 230° C
- Sonnenblumenöl 250° C
Neben dem reinen Butterfett enthält Butter auch Wasser, Milcheiweiß und Laktose. Butter hat einen Schmelzpunkt von 32° C, es genügt also, die Butter auf 50° C zu erhitzen, um eine die Trennung des Butterfetts von Wasser, Milcheiweiß und der Laktose zu erreichen.
Butter hat einen Fettgehalt von ca. 82 %, aus 250 g Butter können ca. 200 g geklärte Butter abgetrennt werden.
Zutaten
250 g Butter leicht gekühlt (ungesalzen)
Küchengerät
- 1 x Temperaturfestes-Gefäß mit Abflussrinne
- 1 x Topf ca. 0, 5 – 1 l Fassungsvermögen für das Wasserbad
- 1 x Gefäß zu Lagerung der geklärten Butter
- 1 x Thermometer
Ein Thermometer ist immer gut, ist aber nicht unbedingt nötig, Gasherd auf kleinster Stufe, Elektro auf Stufe 2, sollte für 50° C ausreichend sein.
Die Butter klären
- Die Butter aus dem Kühlschrank nehmen und in Würfel schneiden. Die Würfel in ein Temperaturfestes-Gefäß geben und in den Topf stellen.
2. Den Topf zur Hälfte mit Wasser füllen, die Herdplatte Elektro auf Stufe 2 einstellen, Gas Stufe 1
3. Die Butter ca. 15 Min.- 20 Min. bei 50°erhitzen bis sie vollständig geschmolzen ist. Wasser, Milcheiweiß und Laktose setzen sich am Boden ab.
4. Den Topf mit Gefäß vom Herd nehmen und das geklärte Butterfett vorsichtig in ein verschließbares Gefäß abgießen. Darauf achten, dass die abgesetzten Bestandteile nicht mit abfließen und die geklärte Butter wieder verunreinigen.
5. Das Gefäß, z. B. Schraubglas, verschließen und nach dem Abkühlen im Kühlschrank lagern.
Die geklärte Butter ist jetzt fertig und kann zum Kochen, Braten und Backen oder für Saucen, wie eine Hollandaise verwendet werden.
Nach dem Abkühlen nimmt die geklärte Butter eine gelbliche Farbe und körnige Konsistenz an, ähnlich der von Schmalz, daher auch die traditionelle Bezeichnung Butterschmalz.
Wer noch einen Schritt weitergehen möchte, kann das flüssige Butterfett (ab Schritt 4) in einen Topf gießen und diesen für 5 – 10 min auf 150° C – 190° C, erhitzen. Noch verbliebenes molekulares Wasser wird so noch „ausgekocht“. Das Butterfett hat dann ein etwas hellere Farbe. Zwingen notwendig ist dieser Schritt jedoch nicht.
Das Butterfett ist jetzt ein laktosefreies Produkt und kann auch von Menschen mit Laktoseintoleranz verwendet werden, so muss niemand auf den angenehmen Buttergeschmack bei Kochen und Backen verzichten.
Geklärte Butter hat, mit 3 Monaten und mehr, eine sehr lange Haltbarkeit, vorausgesetzt sie wird in einem geschlossenen Behälter im Kühlschrank bei + 4 °C – 7° C gehalten.
Ich benutze geklärte Butter fast täglich auch für Spiegeleier und Omelett, meisten jedoch um Fleisch anzubraten oder Gemüse zu schmoren. Da lohnt es sich in jedem Fall einmal in der Woche für ein paar Minuten „flüssiges Gold“ herzustellen. Durch die niedrige Erhitzung von 50° erfordert der Vorgang am Herd keine besondere Aufmerksamkeit. Unbedingt am Herd stehen, während die Butter schmilzt, ist nicht nötig. Für ein erfolgreiches Ergebnis ist es auch nicht entscheidend, ob die Butter 15 Min. oder 20 Min. bei 50° C erhitzt wird.
Geklärte Butter selbst zu machen, ist also völlig stressfrei!
Geklärte Butter und Ghee
Abschließend noch die Antwort auf eine Frage, die mir öfters begegnet:
Ist Ghee dasselbe wie geklärte Butter?
Ja und nein. Für das originale indische Ghee wird die Butter stark erhitzt bis die Laktose u. das Protein zum Bräunen anfängt, dadurch entsteht die leicht nussige Geschmacksnote, die originales Ghee auszeichnet. Erst dann wird das Butterfett zum Filtern über ein feines Küchentuch abgegossen. Nachdem Ghee sich über die Jahre in Europa u. den USA als Trend-food verbreitet hat, wird die originale Herstellung nicht mehr so genau genommen, auch weil die starke Erhitzung aus Energiesicht sehr aufwendig ist. Was heute im allgemeinem als Ghee angeboten wird, ist prinzipiell nichts anderes als geklärte Butter oder Butterschmalz mit identischer Herstellungsmethode.
Nährwerte:
Protionsgröße: 100 g
Kalorien 897 | Protein 0,2 g | Kohlehydrate 0,6 g | Fett 99 g
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