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Bratensuelze-im-Tellerangerichtet-mit-Porschetta-stangebrokkoli-und-siitakepilzen-und-Moehren-in-Aspik

Bratenzülze von der Porchetta

Manfred August 7, 2023
Klassisches Sommergericht, Bratensülze mit Gemüseeinlage
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6 Stunden 30 Minuten
Vorbereitungszeit 1 Stunde 30 Minuten
Zubereitungszeit 5 Stunden
Zeitaufwand 6 Stunden 30 Minuten
Gericht Hauptgericht
Küche Bayern, Deutschland, Französisch
Portionen 2 Portionen
Calories 64 kcal

Kochgeräte

  • 2 Töpfe 1 Liter
  • 1 Küchensieb
  • 1 Käsetuch
  • 1 Großer tiefer Teller
  • 1 Schüssel 1 Liter
  • 1 Schneidebrett
  • 1 Gemüsemesser

Zutaten
  

Für die Brühe - Aspik

  • 750 ml Wasser oder fertige Gemüsebrühe
  • 250 ml Weißer Burgunder
  • 2 EL Getrocknetes Suppengemüse
  • 1 Stk. Scheibe vom Schweinebauch ,1 cm
  • 1 TL Butterschmalz
  • 1 Stk. Knoblauchzehe
  • 1 Stk. Peperoni, klein, mittelscharf
  • 1 Stk. Eiweiß
  • 1/2 Stk. Möhre
  • 1 Stk. Tüte Sülzen o. Aspikpulver 25 g

Für die Einlage

  • 2 Stk. Scheiben vom Porchetta alternativ Schweinebraten
  • 10 Stk. Shiitakepilze, klein
  • 5 g Butter
  • 1 Stk. Ein Strunk Stangenbrokkoli
  • 1/2 Stk. Möhre

Zubereitung
 

Brühe

  • Eine Scheibe Bauchfleisch kleinschneiden, mit Butterschmalz und eine EL Tomatenmark im Topf bei mittlerer Temperatur anrösten.
  • Zwiebel und Knoblauch, eine kleine mittelscharfe Peperoni und eine halbe Möhre kleinschneiden und dazugeben. Gut umrühren, bis sich ein brauner bis dunkler Bodensatz im Topf bildet. Mit 750 ml Gemüsebrühe oder Wasser ablöschen und ca. 1,5 Std. köcheln lassen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Bei Wasserbeigabe noch 2 EL getrocknetes Suppengrün mit beigeben.

Einlagen vorbereiten

  • !/2 Möhre in dünne Scheiben schneiden. Während die Saucenbrühe gart, den Stangenbrokkoli u. die Möhrenscheiben bei mittlerer Temperatur in Salzwasser durchgaren. Aus dem Wasser nehmen, abtropfen lassen und auf den Teller arrangieren.
  • Zwei Scheiben von der Porchetta in einem großen tiefen Teller platzieren, die Shiitakepilze reinigen und mit 5 g Butter in der Pfanne leicht anrösten. Abkühlen lassen und im Teller arrangieren.  

Die Brühe klären - das Aspik ansetzten

  • Nach 1,5 Std. köcheln ist die Brühe auf 2/3, ca. 500 ml reduziert und kann jetzt geklärt werden. Hierzu wird die Brühe als erster Schritt über einem feinen Sieb abgegossen und im Topf abgekühlt.
  • Im nächsten Schritt wird von einem Ei der Dotter vom Eiweiß getrennt und das Eiweiß leicht aufschlagen. Das Eiweiß in die abgekühlte Brühe geben und mit dem Schneebesen unter ständigem Rühren erhitzen.
  • Kocht die Brühe auf, bildet sich an der Oberfläche ein „Kuchen“mit dem geronnenen Eiweiß und den Feinteilen. Vom Herd nehmen und den „Kuchen“ mit einem Schaumlöffel abschöpfen oder über einem Küchen-o. Käsetuch abgießen.
    Die Brühe hat jetzt eine helle, klare und goldene Farbe.
  • 250 ml weißen Burgunder zur geklärten Brühe dazugeben und für5 Min. leicht aufkochen, damit der Alkohol bei 75 ° C verdunsten kann. Das Sülzen bzw. Aspik Pulver unter ständigem Rühren mit dem Schneebesen in die warme Brühe (ca. 50 °C) einrühren.
  • Die Brühe vorsichtig mit deiner Schöpfkelle über die platzierten Zutaten in den Teller geben, bis der Rand erreicht ist.
    Luftblasen, die sich an der Oberfläche bilden, mit einem Teelöffel oder noch einfacher mit einem Flambierbrenner auflösen.
  • Für mindestens 5 Std. in den Kühlschrank stellen, danach einfach genießen!    

Nährstoffe

Serving: 100gCalories: 64kcal
Keyword Aspik, porchetta, Sülze
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