Geschmorte Short Rips
Juli 6, 2023Geschmorte Short rips, klassisch oder Sous vide gegart, für beide Methoden ein Rezept
2 Stunden 30 Minuten
Kochgeräte
- 2 Töpfe 2 Liter
- 1 Schmortopf oder Bräter
- 1 Pfanne
- 50 cm Küchenschnur
- 1 Schneidebrett
- 1 Gemüsemesser
- 1 Küchensieb
- 1 Vakuumierer
- 1 Sous Vide Beutel
- 1 Sous Vide Garer
- 1 Topf 4 Liter für das Sous Vide Wasserbad
Zutaten
Die Schmor-sauce
- 1 Bd. Suppengemüse
- 1 Stk. Suppenknochen groß oder zwei kleine
- 1 El Tomatemark
- 200 ml Rotwein
- 100 ml Wasser oder Gemüsebrühe
- 200 ml Rinderfond
- 1 Tl Paprikapulver
- 1/2 Stk. Paprika
- 1 TL Salz
- 1 TL Pfeffer
- 20 g Butterschmalz
Die Short Rips
- 2 Stk. Short Rips zu je 300 g
- 1 Pr. Salz
- 1 Pr. Pfeffer
- 10 g Butterschmalz
Die Poleta
- 100 g Polenta Mehl, Maismehl
- 400 ml Wasser
- 50 ml Sahne
- 1 Pr. Muskatnuss
- Salz, Pfeffer zum Abschmecken
Zubereitung
Die Schmor-Sauce
- Das Suppengemüse waschen und kleinschneiden.
- Den Suppenknochen im Topf mit 20 g Butterschmalz von allen Seiten anrösten.
- Das geschnittene Suppengemüse, mit dem Tomatenmark zum Suppenknochen dazugeben, unter rühren gut anrösten. Mit 200 ml Rotwein ablöschen.
- Den Rotwein bei mittlerer Hitze auf 1/3 reduzieren, 100 ml Wasser bzw. Gemüsebrühe dazugeben und leicht einkochen. 200 ml Rinderfond dazugeben.
- Die Sauce ist fertig zum Schoren, die Short Rips können in die Sauce eingelegt werden.
Short Rips vorbereiten
- Die Short Rips mit einer Küchenschnur zusammenbinden, damit sie bei Schmoren nicht auseinanderfallen. Mit 10 g Butterschmalz in der Pfanne an allen Seiten kurz und scharf anbraten.
- Klassische Variante: Die Short Rips mit der Sauce in einen bräter geben, die Sauce sollte die Short Rips zu 3/4 bedecken und bei 180℃ für ca. 2 Std im vorgeheizten Ofen schoren lassen. Je nach verwendeten Rind die Garzeit etwas verlängern. Das Bindegewebe sollte geliert sein, die Knochen sich einfach vom Fleisch lösen.
Sous Vide
- Die angebratenen Short Rips mit der abgekühlten Sauce in einen Vakumierbeutel geben und verschweißen. Im Wasserbad für 8 Std bei 80℃ garen lassen.
- Nach der Garzeit die Sauce aus dem Beutel durch ein Küchensieb passieren und etwas einkochen.
Die Polenta
- 400 ml Wasser in einem Topf erhitzen,100 g Polenta Mehl, Maismehl unter ständigem Rühren in das Wasser geben bis ein festes Püree entsteht. Die Temperatur reduzieren.
- Die Sahne, das Muskat mit beigeben und unterrühren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Notizen
Zum Anrichten die Polenta auf den Teller geben, die Short Rips auf die Polenta legen, etwas eindrücken und mit der Sauce übergießen bis ein schöner Sauce-spiegel entsteht.
Zur Dekoration kann noch etwas gehackter Petersilie darüber gegeben werden.
Guten Appetit.
Nährstoffe
Serving: 100gCalories: 395kcal
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