Go Back Email Link
–+ servings
Manzo Tonnato Rinderfleisch-in-Tunfischsauce-mit-tomaten-kapern-und-krautern

Manzo Tonnato

Manfred Februar 25, 2023
Die Abwandlung des Vintello Tonnato mit Rindfleisch sehr lecker.
5 from 1 vote
Rezept Drucken Rezept anpinnen
2 Stunden
Vorbereitungszeit 30 Minuten
Zubereitungszeit 1 Stunde 30 Minuten
Zeitaufwand 2 Stunden
Gericht Hauptgericht, Vorspeise
Küche Italienisch
Portionen 4 Portionen
Calories 143 kcal

Kochgeräte

  • 1 Pfanne, zum Anbraten der Rinderschulter
  • 1 Topf 3 L
  • 1 Blitzmixer
  • 1 Schüssel
  • 1 Messer, Schinkenmesser, oder Schneidemaschine
  • 1 Vakuumierbeutel 2 L
  • 1 Sous Vide Garer

Zutaten
  

  • 1 kg Rinderschulter
  • 50 g Butterschmalz
  • 300 ml Weißwein
  • 2,5 L Wasser
  • 1 Stck. Gemüsezwiebel
  • 1 Stck. Stange Sellerie
  • 2 TL Salz
  • 4 Stck. Gewürznelken
  • 5 Stck. Pimentkörner

Für die Thunfischsauce

  • 200 g Mayonnaise
  • 180 g Thunfisch im eigenem Saft
  • 5 Stck Kapern
  • 4 Stck. Anchovies

Zum Anrichten

  • 2 Stck. Tomaten
  • 12 Stck. Apfelkapern
  • 12 Stck. Rucola Blätter
  • 6 Stck. Oreganoblätter
  • 2 EL Olivenöl
  • Prise Salz und Pfeffer

Zubereitung
 

Herkömmliche Zubereitung

  • Butterschmalz in der Panne erhitzen und die Rinderschulter 2- 3 Min. unter wenden scharf anbraten.
  • Alle Zutaten und etwas Salz und Pfeffer in den Topf geben, die Rinderschulter in den kalten Sud einlegen, sie sollte 4 cm mit Flüssigkeit überdeckt sein.
  • Die Temperatur auf ca. 80° C - 85° C einstellen und den Sud erhitzen.
  • Die Kerntemperatur der Rinderschulter mit einem Einstechthermometer prüfen. Sind 70° C Kerntemperatur erreicht, wird die Temperatur auf etwa 75° C herabgesetzt.
  • Erneut die Kerntemperatur prüfen, sind 75° C erreicht, ist die Rinderschulter fertig. Den Topf vom Herd nehmen und das Schulterstück im Sud abkühlen lassen.

Sous Vide Garen

  • Einen Vakuum oder Zip-lock Beutel mit 2 l Fassungsvermögen bereithalten.
  • Für die Sous Vide Zubereitung das Wasserbad auf 62° C einstellen.
  • Butterschmalz in der Panne erhitzen und die Rinderschulter 2- 3 Min. unter wenden scharf anbraten. Aus der Pfanne nehmen und abkühlen lassen.
  • Den Beutel offenen und in einen leeren Topf stellen. Die Hälfte der angegebenen Zutaten für die herkömmliche Zubereitung kleinschneiden und mit 300 ml Wasser und 100 ml Weißwein in den Beutel geben. Das Schulterstück dazu geben, die Luft aus dem Beutel entweichen lassen und verschließen.
  • Hat das Wasserbad die eingestellte Temperatur erreicht, den Beutel einlegen und für 3 Std. garen lassen.
  • Nach Abschluss der Garzeit das Schulterstück aus dem Wasserbad nehmen, die Brühe in einen Topf abgießen.

Die Thunfischsauce

  • Den Thunfisch aus der Dose nehmen und das Wasser über einem Sieb auspressen, mit der Mayonnaise und den anderen Zutaten in einen Blitzmixer geben und zu einer gleichmäßigen Creme mittlerer Festigkeit verarbeiten. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Ist die Sauce zu dicklich, mit etwas Sud von der Rinderschulter an dünnen.
    Gekühlt min. 5 Tage haltbar.

Anrichten

  • Die Rinderschulter mit einem scharfen Messer, Schinkenmesser oder an der Schneidemaschine (glatte Klinge) in dünne Scheiben schneiden und auf der Mitte des Tellers anrichten. Den Rucola und die geschnittenen Tomatenscheiben um das Fleisch anrichten. Einige Blätter Oregano dazugeben, Olivenöl über den Rucola u. die Tomatenscheiben sprenkeln. Den Rukola und die Tomaten zurückhaltend mit Salz u. Pfeffer würzen.
    Die Thunfischsauce großzügig auf dem Manzo Tonnato verteilen, einige große Kapern und über die Sauce streuen. Bei Zimmertemperatur servieren.     

Notizen

Die Nährstoffangaben sind für die Rinderschulter, für die Thunfischsauce hier:
Per 100 g
Kalorien 689 kcal | Fett 75 g | Kohlehydrate 2,5 | Eiweiß 1,0 g | Wassergehalt 11,0 % | gesättigte Fettsäuren 12,0 g | Cholesterin 42,0 mg 

Nährstoffe

Serving: 100gCalories: 143kcalProtein: 20gFat: 7gSaturated Fat: 4gSodium: 82mgPotassium: 340mgVitamin A: 2IUIron: 3mg
Keyword Rindfleisch, Thunfischsauce, Vintello Tonnato
Hat ihnen das Rezept gefallen? Sagen sie uns wie es gelungen ist