Ossobuco Manzo
Juni 2, 2023Ein schönes Ossobuco vorm Angusrind, zart gegart, mit feiner Sauce und Gremolata Pesto
3 Stunden
Kochgeräte
- 1 Bräter
- 1 Topf 2 Liter
- 2 Metallschüsseln
- 1 Kartoffelpresse
- 1 Küchensieb (optional)
- 1 Mörser Stein
- 1 Schneidebrett
- 1 Gemüsemesser
Zutaten
Für das Ossobuco
- 500 g Beinscheiben vom Angus Rind
- 15 g Mehl
- 15 g Butterschmalz
- 1 Prs. Salz Pfeffer
Für die Sauce
- 250 ml Rinderfond
- 100 ml Trockener Weißwein
- 1 Stk. Möhre
- 1 Stk. Lauch
- 1 Stk. Sellerie
- 1 EL Tomatenmark
- 1 Stk, Pasternak
- 1 El Butterschmalz
- 1 Pr. Koriander
- Salz, Pfeffer zum Abschmecken
Die Gremolata
- 1 Bd Glatte Petersilie
- 1 Stk. Knoblauchzehe
- 2 Stk. Anchovies
- 1 EL Zitronen Zeste
- 1 El Olivenöl
- 1/2 TL Grobes Meersalz
Das Kartoffelpüree
- 500 g Mehlige Kartoffel
- 40 g Butter
- 80 ml Gemüsebrühe oder Milch
- 1 Prs Muskat bzw. Muskat
- Salz, Pfeffer zum Abschmecken
Zubereitung
Die Sauce
- Mit der Vorbereitung der Sauce wird begonnen, damit das angeröstet Ossobuco di Manzo umgehend in den Sud eingelegt werden kann.
- Das Suppengemüse waschen und kleinschneiden. In den Bräter 1 EL Butterschmalz erhitzen, das Gemüse mit dem Tomatenmark im Bräter mischen und auf der Herdplatte braun rösten. Elo Stufe 5
- Mit Weißwein ablöschen und zur Hälfte, 50 %, reduzieren. Den Rinderfond beigeben. Gut durchrühren
Das Ossobuco Manzo
- Die Beinscheibe parieren, das heißt die Silberhaut um die Beinscheibe entfernen. Eine bis zwei Küchenschnüre um die Beinscheibe fest verknoten.
- Die Beinscheibe mit Salz u. Pfeffer in Mehl wenden und in erhitztem Butterschmalz auf allen Seiten anrösten. 60 - 90 Sek. per Seite. Das Ossobuco di Manzo in den Bräter zum Gemüsesud geben und abgedeckt bei 170℃ - 190℃ für 1,5 Std. bis 2,0 Std. schmoren lassen.
Die Gremolata
- Die Petersilie, den Knoblauch, die Anchovis kleinschneiden, mit dem groben Meersalz und Olivenöl in einen Steinmörser geben und mit dem Stößel zu einem Pesto reiben.
Das Kartoffelpüree
- Die mehligen Kartoffeln, je nach Größe, ca. 20 Min gar kochen. Das Wasser abgießen, abkühlen lassen. Die Schale abpellen und durch eine Kartoffelpresse drücken.
- Optional: Die duchgepresste Kartoffelmasse noch durch ein feinmaschiges Sieb o,5 mm passieren.Butter, Gemüsebrühe, Muskat, Salz und Pfeffer der Kartoffelmasse beigeben und mit einem Spatel zu einem cremigen Püree rühren. Warmstellen
Notizen
Anrichten:
Das Kartoffelpüree mittig auf angewärmte Teller verteilen, das Ossobuco di Manzo auf das Püree geben, etwas eindrücken. Die Schnüre Entfernen.
Die Sauce aus dem Bräter über das Ossobuco geben. Die Gremolata Pesto auf das "Knochenauge" platzieren und servieren.
Ein herrlich schönes Gericht ohne Aufwand, mit butterzartem, aber schnittfestem Fleisch und einer Sauce voller Aromen. Der eingekochte Weißwein gibt dem Gericht eine spezielle Note.
Nährstoffe
Serving: 100gCalories: 170kcal
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