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Rinderzunge in mit orangekohl kartoffelpüree und merretich shanesauce auf weissem teller

Rinderzunge

Manfred März 25, 2024
Rinderzunge vom Black Angusrind, ein echtes Genussgericht
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3 Stunden
Vorbereitungszeit 14 Tage
Zubereitungszeit 3 Stunden
Zeitaufwand 3 Stunden
Gericht Hauptgericht, Kalter Aufschnitt
Küche Deutschland
Portionen 1 Portionen
Calories 652 kcal

Kochgeräte

  • Pökeln
  • 1 Topf 2–3 Liter
  • 1 Vakuum o. ZIP-Lockbeutel
  • 1 Vakuumierbeutel
  • 1 Vakuumierer
  • Sous Vide
  • 1 Vakuumierbeutel o. ZIP-Lockbeutel
  • 1 Sous Vide Garer
  • 1 Vakuumierer
  • Für das klassische Kochen
  • 1 Topf 2–3 Liter
  • 1 Kleiner Topf für die Sauce
  • 1 Mittelgroße Pfanne
  • 1 Kleines Küchensieb
  • 1 Arbeitsbrett
  • 1 Kartoffelpresse
  • 1 Schüssel ca. 1,5 Liter
  • 1 Gemüsemesser

Zutaten
  

Zum Pökeln

  • 1 Stck. Rinderzunge 1,0 - 1,3 kg
  • 1.5 L Wasser, wird nur zum Lake pökeln benötigt
  • 50 g Meersalz 4 % des Zungengewichts
  • 50 g Pökelsalz 4 % des Zungengewichts
  • 6 Stck. Wacholderbeeren, zerstoßen

Zum Sud

  • 1 Stck. Rinderzunge 1,0 - 1,3 kg
  • 1,5 L Wasser
  • 200 ml Weißwein, trocken
  • 1 Zwiebel Geviertelt
  • 1 Stg. Lauch, in Scheiben geschnitten
  • 6 Stck. Wachholderbeeren
  • 5 Stck Pfefferkörner
  • 5 Stck. Pimentkörner
  • 3 Stck. Lorbeerblätter
  • 3 Stck Nelken
  • 1 TL Salz
  • ½ TL Senfkörner

Das Orangekraut

  • 1 Stck Kleiner Spitzkohl
  • 30 g Butter
  • 1 Stck, Orange, eine Orangenschnitte per Portion
  • Salz/ Pfeffer zum Abschmecken

Das Kartoffelpüree

  • 300 g Kartoffeln / mehlig, für Püree am besten geeignet
  • 90 g Butter
  • 1 g Muskatblüte
  • Salz/ Pfeffer zum Abschmecken

Die Sauce

  • 150 ml Kochsahne
  • 2 EL Frischer Meerrettich, gerieben
  • 2 EL Sud von der Rinderzunge
  • 1 EL Dijonsenf
  • 1 EL Orangensaft

Zubereitung
 

Rinderzunge Pökeln

  • Lakepökeln. Das Pökelsalz (50 %) u. Kochsalz (50 %) gut in das Wasser einrühren, die Wacholderbeeren dazugeben. Die Rinderzunge in den Beutel einlegen und mit der Pökellake auffüllen.  Den Beutel gut verschließen und für 12-14Tage im Gemüsefach des Kühlschranks reifen lassen. Nach der Reifedauer die Lake abgießen und die Zunge mit klarem Wasser abspülen. Die Rinderzunge kann jetzt zum Kochen oder Räuchern weiterverwendet werden.
  • Trockenpökeln. Die Rinderzunge mit Gewürzen und den Salzen( 8 % / Zungengewicht) gut einreiben und im Beutel vakuumieren. Für 12 -14 Tage im Kühlschrank pökeln. Danach die Zunge aus dem Beutel nehmen, das Salz und die Gewürze sehr gut unter fließendem Wasser abspülen, danach kann die Zunge weiterverwendet werden.

Rinderzunge klassisch garen

  • Die Zunge in den Topf legen und den Topf mit Wasser füllen, bis die Zunge ca. 2 cm + vollständig bedeckt ist. Den Weißwein und die übrigen Zutaten mit beigeben und für 2 -3 Std. bei 90° C kochen/ Simmern lassen. Mit einer Küchennadel in die Zunge stechen. Geht die Nadel widerstandslos durch, ist die Zunge fertige zu weitere Verwendung.
    Durch das Pökeln hat die Zunge schon einen erhöhten Salzgehalt. Eine weitere Zugabe von Salz in den Kochsud ist nicht nötig.

Rinderzunge Sous Vide garen

  • Den Weißwein kurz zur Entfernung des Alkohols aufkochen und dem Sud beigeben. Alkohol verdunstet bei 78,3° C relativ schnell. Die Zunge in einen Beutel einlegen, den Sud dazugeben und den Beutel verschließen. In das schon temperierte Wasserbad bei 58° C für 6 Std. durchgaren. Danach noch die Haut entfernen, dann kann die Zunge und der Sud wie in der klassischen Zubereitung weiterverwendet werden.  
    Durch das Pökeln hat die Zunge schon einen erhöhten Salzgehalt. Eine weitere Zugabe von Salz in den Kochsud ist nicht nötig.

Das Kartoffelpüree

  • Mittelgroße Kartoffeln waschen und mit der Schale kochen, bis der Kern nach ca. 15 – 20 Min. weich ist. Aus dem Wasser nehmen und abkühlen lassen. Die Pelle entfernen und die Kartoffeln durch eine Kartoffelpresse drücken. Die Kartoffelmasse mit einem Löffel durch ein feines Sieb passieren.
    Butter und Muskatblüte dazugeben und gut untermischen. Mit Salz u. Pfeffer abschmecken. Das Püree hat eine feste Konsistenz und kann über zwei Löffel zu Klößen geformt werden. Wer das Püree „dünner“ bevorzugt, kann dazu Milch mit beigeben, bis das Püree die gewünschte Konsistenz erhält.  

Das Orangenkraut

  • Spitzkraut in 0,5 cm -1,0 cm breite Streifen schneiden, in eine Pfanne mit 20 g Butter geben. Pro Portion von einem Orangeschnitz die Haut entfernen und in keinem Stücke schneiden und dem Kraut mit beigeben. Salzen Pfeffern. Das Kraut bei mittlerer Hitze sautieren, es sollte zum Servieren weich, aber noch leicht bissfest sein. Wer möchte, kann noch zwei EL Weißwein mit dazugeben.

Die Sauce

  • Den frischen, geriebenen Meerrettich, Senf und Sahne in einen kleinen Topf geben, erhitzen und gut rühren, bis alle Zutaten gut eingemischt sind und eine cremige Sauce ergeben. 2 EL vom Kochsud und einen Esslöffel frisch ausgepressten Orangensaft einrühren, mit Salz u Pfeffer abschmecken.  

Notizen

 Fazit: 
Pökeln in Lake oder Trockenpökeln, beides ist für eine Rinderzunge geeignet. Eine Rinderzunge kann auch roh im Sud gekocht werden, die Farbe des Fleisches ist allerdings dann grau und damit eine weniger appetitliche Erscheinung. Die Haltbarkeit einer nicht gepökelten Zunge reduziert sich auf die Dauer von 2 Tage, gepökelt  7 Tage.      
Sous Vide gibt ein etwas besseres Geschmackserlebnis, dauert aber mit 6 Std. Garzeit auch etwas länger. Die längere Garzeit kann sich aber durchaus lohnen.
Kalt, in dünne Scheiben geschnitten, in einem Sandwich kommt der feine Geschmack der Rinderzunge wirklich gut zur Geltung und macht es zur Delikatesse.  

Nährstoffe

Serving: 100gCalories: 217kcal
Keyword Kalbszunge, Pökeln, Rinderzunge, Rinderzunge Sous Vide
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