Saibling mit Spargel, Prinzesskartoffeln und Sauce Hollandaise

Zur Spargelsaison: Ein schöner Saibling mit Spargel .

Vorbereitungszeit 10

Zubereitungszeit 40

Zeitaufwand 50

Kochgeräte

1 Elektrorührer
1 Pfanne
2 Schüsseln
1 Kartoffelpresse
1 Plastikspatel
1 Spritzbeutel und Sterntülle
1 Gemüseschäler
2 Töpfe je 1 Liter
1 Behälter zum Klären der Butter
1 Gemüsemesser
1 Schneidebrett
1 Vakuumiergerät
1 Vakuumierbeutel
1 Sous Vide Garer

Zutaten

Saibling

▢ 350 g Saibling
▢ 1 EL Frischen Dill feingehackt
▢ 20 g Butter
▢ Salz, Pfeffer zum Abschmecken

Spargel

▢ 300 g Frischer Spargel Klasse Extra oder 1.

Zubereitung

Vorbereitung

Wasserbad vorbereiten, den Sous-Vide-Garer auf eine Temperatur von 85° C voreinstellen.
200 g Kartoffeln waschen und in einen Topf mit 1 Liter Wasser u. 2 TL Salz geben.
3 Eier für die Hollandaise trennen, 1 Ei für die Prinzesskartoffeln trennen. Die Eigelbe beiseitestellen
200 g Butter in ein Gefäß geben und ins Wasserbad 30° C - 40 °C stellen. Die Butter schmelzen.

Der Spargel

Den Spargel mit dem Gemüseschäler vom Kopf in Richtung Fuß schälen. Das Schälen ist wichtig, da Bitterstoffe, die in der Schale vorhanden sind, entfernt werden müssen. Im Beutel vakuumieren und für 40 Min. im Wasserbad bei 85° C garen lassen.
Der Vorteil von Sous Vide, der Spargel gart im eigenen Saft und verliert keine Aromastoffe. Beim Garen im Kochtopf, also offenem Wasser, wird ein nicht unerheblicher Teil der Aromastoffe u. Vitamine ins Kochwasser ausgewaschen.
Schälen Vakuumieren 10 Min. Garen 40 Min

Prinzesskartoffeln

Kartoffeln mit Schale ganz im Wasser kochen (+ 2 TL Salz). Ca. 15 – 20 Min. köcheln lassen.
Mit dem Messer einstechen und Garpunkt prüfen. Geht das Messer glatt durch, sind die Kartoffel durchgegart. Abgießen und abkühlen lassen, dann die Pelle abziehen. Die Kartoffeln mit einer Kartoffelpresse in eine Schüssel drücken.
Salz, Pfeffer, eine Prise Muskatnuss, 20 g Butter und ein Eigelb dazugeben, mit dem Spatel gut durchrühren. Das grobe Püree in einen Spritzbeutel mit Sterntülle füllen und auf einer Silikonmatte zu kleinen Spitzen auffüllen.
Im Ofen bei 200 ° C für 15 - 20 Min. backen. Ofenabstellen, warmhalten.
Kartoffeln kochen 20 min.
Pürieren und formen 15 min,
Backen, 15- 20 Min.

Sauce Hollandaise

200 g Butter in ein Gefäß mit Abguss Schnabel geben, das Gefäß in ein Wasserbad stellen und bei Stufe 2, Elektroherd schmelzen lassen. Es kann auch geschmolzene, geklärte Butter oder Ghee verwendet werden, für die Hollandaise wird nur das Butterfett benötigt.
Drei Eigelbe, Essig, Zitronensaft mit dem Dijonsenf in eine Rührschüssel geben und mit einem Elektro oder Handrührer glattrühren. Die flüssige geklärte Butter anfangs in keinen Portionen beigeben, ist die Butter gut eingearbeitet, dann mehr. Mit Rührstufe 3 -4 solange rühren, bis die Sauce eindickt und schön cremig und fest wird. In der Schüssel im lauwarmen Wasserbad 20° C bereithalten.
Butter klären 15 Min, Hollandaise zubereiten 10 Min.

Saibling

Saibling Filets Salzen und Pfeffern, Butter in eine Pfanne geben, und stark erhitzen, die Filets mit der Haut zur Pfanne einlegen und die Temperatur auf mittel stellen, Stufe 4 -5 Elektroherd. Einen Deckel auf die Pfanne geben und bei geringer bis mittlerer Temperatur garen, der Fisch sollte innen noch rosa u. glasig sein.
10 - 15 min. bei mittlerer Stufe. (Elektro)

Notizen

Anrichten.

Den Spargel nach 40 Min. aus dem Beutel nehmen, mit einem Küchentuch trocken tupfen und den Prinzesskartoffeln auf dem Teller anrichten. Die Saibling Filets längs zum Spargel legen. Die Hollandaise quer über den Spargel und Saibling verteilen. Etwas feingehackten Dill darüberstreuen und servieren.

Alle Komponenten passen von den Aromen und Geschmacksnoten ideal, um nicht zu sagen perfekt, zusammen. Das Gericht ist eine wahre Freude u. Genuss!

Guten Appetit.

Nährstoffe

Serving: 100gCalories: 180kcal

Keyword Prinzesskartoffeln, Saibling, Sauce Hollandaise, Spargel

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