Wildhasenrücken

Wildhasenrücken (Filets) mit Spätzle, Wurzelgemüse und Wildiplzen in dunkler Sauce

Vorbereitungszeit 1 45

Zubereitungszeit 15

Zeitaufwand 2

Kochgeräte

1 Topf, 1 L
2 Töpfe 0,5 l
1 Kleiner Saucentopf
1 kleine Pfanne
1 Küchensieb
1 Bräter
1 Schneidebrett
1 Scharfes Messer
1 Gemüsemesser
2 Schüsseln

Zutaten

Rückenfilet vom Wildhasen

▢ 2 Stk. Wildhasenrücken Filets ca. 800 g
▢ 20 g Butterschmalz
▢ 3 g Salz
▢ 2 g Pfeffer

Zubereitung

Sauce

Ein Bund Suppengemüse waschen, schälen und mit einer kleinen Zwiebel in kleine Würfel schneiden.
Die Karkasse vom Hasenrücken zerkleinern und mit dem Butterschmalz in den Bräter geben. 1 EL Tomatenmark über dem Gemüse und der Karkasse verteilen, das Ganze mit einem Löffel gut durchmischen. 200 ml Wasser dazugeben und unter dem Ofengrill bei hoher Stufe das Gemüse und die Karkasse für ca. 20 Min. dunkel rösten.
Haben das Gemüse und die Karkasse eine durchgehende Röstung, den Bräter aus dem Ofen nehmen und den gesamten Inhalt einem Topf geben. 200 ml Rotwein, die Kräuter und Gewürze beigeben und bei mittlerer Hitze für ca. 1 Std. köcheln lassen.
Den Inhalt des Topfs über ein Küchensieb in einen Topf abgießen. Karkasse u Gemüsereste entsorgen. Der Sauce 1 EL dunkle Roux beigeben, gut in die Sauce einrühren, bis sie sämig ist.
Für die Roux 30 g Butter mit 30 g Mehl in einem kleinen Topf unter ständigem Rühren erhitzen, bis der Inhalt leicht zu bräunen anfängt. Vom Herd nehmen und abkühlen lassen. Für 200 ml Sauce 1 EL Roux beigeben und bei leichter Hitze gut in die Sauce einrühren. Warmstellen.

Wurzelgemüse

Während die Sauce noch köchelt, kann das Gemüse vorbereitet werden.
1 Bund Suppengemüse waschen und schälen, in einem Topf mit Wasser und Salz 30 Min. garen lassen. Das Gemüse sollte noch einen leichten Biss haben. Das Wasser abgießen und das Gemüse im Topf mit 10 g Butter, abschwenken, mit Salz u. Pfeffer abschmecken. Warmstellen.
Die Pilze, Pfifferlinge u. Steinpilze mit einem Gemüsemesserreinigen und in einer kleinen Pfanne in 10 g Butter sautieren. Mit Salz u. Pfeffer abschmecken. Warmstellen.

Fett und Silberhaut vom von den Filetstücken des Wildhasenrückens vollständig entfernen.
Von allen Seiten mit Salz und Pfeffer bestreuen und mit 20 g Butterschmalz in der Pfanne bei hoher Hitze ca. 3 Min rundum scharf anbraten. Die Filets mit etwas frischen Thymian in den Bräter legen und bei vorgeheizten 180° C für ca. 15 Min. + Braten lassen.
Die Filets des Wildhasenrückens nach ca. 15 Min. aus dem Bräter nehmen, 5Min ruhen lassen und mit leicht diagonal Schnitt in drei bis vier Teile trennen.

Notizen

Servieren

Spätzle, Wildgemüse und die Sauce auf den Teller anrichten. Die geschnittenen Filets platzieren und die Pilze locker über die Beigen geben. Wer möchte, kann noch etwas geschnitten Petersilie als Dekoration dazugeben, ich habe Korianderblüten verwendet, weil sie gerade zur Hand waren und gut zu dem Gericht passen.

Dazu eine schöner Burgunder und alles ist perfekt für ein gelungenes Essen.

Nährstoffe

Serving: 100gCalories: 469kcal

Keyword Dunkle Sauce, Spätzle, Wildhasenrücken

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