Rinderzunge...
...vom Black Angusrind, mit Orangenkraut, Kartoffelpüree u. Meerrettichsauce
Die Rinderzunge ist ein klassisches „ nose to tail“ Stück vom Rind. In der Textur fein mit Fett marmoriert ist die Rinderzunge eine butterzarte, kulinarische Delikatesse besonderer Art. Gepökelt kann sie auch bei 25° C, für 2 × 6 Std. über Buche kaltgeräuchert werden. In dünne Scheiben aufgeschnitten, ob nur gekocht oder geräuchert, ist es ein echter Genuss.Da ich hier das Lake pökeln u. Trockenpökeln, sowie die klassische Zubereitung und das Sous-Vide-Garen mit aufgenommen habe, wird das Rezept etwas umfangreicher. Ich bin kein Freund der Superlative, als ultimatives Rezept für die Rinderzungen möchte ich es nicht bezeichnen, aber mit diesem Rezept ist alles in die Hand gegeben, was für die Zubereitung einer exzellenten Rinderzunge nötig ist.
Für das ausgezeichnete Geschmackserlebnis ist eine Rinderzunge einfach zuzubereiten.
Die feine Struktur der Rinderzunge eignet sich somit auch für das Sous Vide garen. Wir wollen heute die Garmethode des klassischen Siedens im Topf, dem des Sous-Vide-Garens gegenüberstellen, um festzustellen, welche der beiden Methoden geschmacklich und handwerklich in der Zubereitung einer Rinderzunge das bessere Ergebnis erbringt.
Als Ausgangsprodukt habe ich eine Rinderzunge vom schwarzen Angus verwendet, die ich bei meinem Weidebauer vorbestellt hatte. Eine Zunge von speziellen Rinderrassen wie Herford, Hochland oder Angus sind nur direkt beim Erzeuger im Hofverkauf erhältlich. Rinderzungen und Kalbszungen vom Hausrind können überall im online Handel oder direkt beim Metzger bezogen werden.
Zubereitungszeit:
Pökeln:
14 Tage im Kühlschrank (Lake pökeln/ Trocken pökeln)
Kochen:
Klassisch: 2,5 – 3 Std. bei 90° C, im Gemüsesud.
Sous Vide: 6 Std. bei 58° C, im Gemüsesud.
Das Rezept ist für jede Rinderrasse anwendbar. Die Kochzeiten können, bestimmt durch Größe und Gewicht, leicht variieren.
Das Pökeln ist einfach und ohne großen Aufwand.
In Lake pökeln.
Der Beutel mit der Rinderzunge und Pökellake kommt für 12 – 14 Tage ins Gemüsefach des Kühlschranks, was platzsparender ist als die Rinderzunge in einem großen Topf oder Schüssel zu pökeln.
Das Einspritzen von Pökellake in die Rinderzunge ist nicht nötig, aber eine Möglichkeit, wenn man eine Spritze zur Hand hat. Das Fleisch im oberen Teil der Rinderzunge der hat eine sehr enge Zellstruktur, die von den Salzten im Kern nicht immer erreicht werden. In diesem Bereich kann das Fleisch im Kern ohne Pökelinjektion leicht grau verbleiben.
Bei einer Zunge des Hausrindes und einer Kalbszunge gibt es da kaum ein Problem, die Fleischtextur des Weiderinds, wie dem Angus, ist ganz allgemein dichter ausgelegt.
Trokenpökeln
Wie auf den Bildern gezeigt, die Rinderzunge mit Salz und den Gewürzen kräftig einreiben. Danach im Vakuumierbeutel o. Zip-Lockbeutel für 12 -14 Tage reifen lassen.
Mengenangaben für Lake und Trokenpökeln sind unten im Rezept angegeben.
Fakten zum Pökeln:
Gewicht der Rinderzunge: 1.575 g
Flüssigkeitsverlust pökeln: 200 g = 13,5 % des Gesamtgewichts
Das Trockenpökeln eignet sich besonders für das spätere Kalträuchern der Zunge, was der Zunge einen angenehm rauchigen Geschmack gibt und die Haltbarkeit verlängert.
Haltbarkeit der Rinderzunge gekühlt bei 7° C
Kochmethode | Tage | Vakuumiert |
Roh im Sud gekocht | 2–3 | 30 |
Gepökelt u. gekocht | 7–10 | 30 |
Gepökelt u. Geräuchert | 20 | 40 |
Die Rinderzunge kann auch eingefroren werden. Im Kühlschrank langsam auftauen erhält den feinen Geschmack der Zunge.
Geschmack klassisch oder Sous Vide, gibt es einen Unterschied?
Das Garen in der Sous Vide Methode bringt einen geschmacklichen Vorteil, unterscheidet sich in Textur und Konsistenz aber nicht wesentlich von dem Ergebnis der klassischen Kochmethode.
In zwei Hälften geschnitten wird bei der Klassischen Sud Zubereitung das hintere, stärkere Stück verwendet und der vordere Teil der Rinderzunge wird Sous Vide im Vakuumbeutel bei 58° C, für 6 Std. gegart.
Wer den Mehraufwand für einen besseren Geschmack nicht scheut, kann mit der Sous Vide Methode ein geschmacklich höherwertiges Ergebnis erzielen, das erst so richtig bei der erkalteten Rinderzunge, in Scheiben aufgeschnitten, zur Geltung kommt.
Als Beilage ein steifes Kartoffelpüree mit Orangen-Spitzkohl auf Meerrettich Senfsauce harmonieren wunderbar mit der Rinderzunge, die eine einzigartige und etwas unterbewertete Delikatesse ist!
Beschaffenheit der Rinderzunge
Eine Rinderzunge hat zwei in der Struktur und Textur unterschiedliche Bereiche. Der obere Bereich ist in der Textur sehr eng strukturiert und mit einer feinen Marmorierung durchzogen, die schon dem Wagyu nahekommt und damit eigentlich keine so langen Garzeiten benötigt, bzw. sich auch zum Kurzbraten eignet.
Der untere Teil ist mit stärkeren Kollagen und Bindegewebe versehen, was die klassische Garzeit von 3 Std. bei 90° C voraussetzt, um die Kollagene ausreichend zu denaturieren.
Entfernen der Zungenhaut
Im Idealfall lässt sich die Haut einfach abziehen oder abpellen und entsorgen.
Die Zunge aus dem Topf nehmen und in ein kaltes Wasserbad legen, ideal mit etwas Eis. Danach die Haut, einfach mit einem Löffelrücken zwischen Haut und Fleisch abpellen, eventuell mit einem Messer noch etwas nacharbeiten. Danach die Zunge zum aufwärmen noch einmal in den Sud geben.
Auch hier gilt; ausschlaggebend ist die Rasse der verwendeten Rinderzunge. Die Zungenhaut vom Hausrindern und Kälbern lässt sich auch in der Sous Vide Methode einfach zu entfernen.
Wer das obere Stück zum Kurzbraten nach japanischer Gyūtan yaki Art verwenden möchte, sollte wie in Japan so üblich die Haut der frischen Rinderzunge vor dem Kurzbraten mit einem scharfen Messer vom Fleisch entfernen. Nur das obere, zartere Stück der Zunge verwenden, es ist zarter, den das untere, das beim Kurzbraten wegen des Bindegewebeanteils eher zäh wirkt.
Die japanische Art der Zubereitung als Kurzgebratenes (Gyūtan yaki) hat hierzulande noch keine große Bekanntheit erlangt. Für das Gyūtan yaki wird der obere Teil der rohen Zunge in 1 cm – 1,5 cm dicke Scheiben geschnitten, auf dem Grill oder der Pfanne bei hoher Hitze auf jeder Seite für ca. 1 Minute per Seite kurzgebraten. Die Zunge kann hierbei nur mit Salz u. Pfeffer gewürzt sein oder über Nacht in eine Marinade eingelegt auf den Grill kommen.
Rinderzunge
März 25, 2024Kochgeräte
- Pökeln
- 1 Topf 2–3 Liter
- 1 Vakuum o. ZIP-Lockbeutel
- 1 Vakuumierbeutel
- 1 Vakuumierer
- Sous Vide
- 1 Vakuumierbeutel o. ZIP-Lockbeutel
- 1 Sous Vide Garer
- 1 Vakuumierer
- Für das klassische Kochen
- 1 Topf 2–3 Liter
- 1 Kleiner Topf für die Sauce
- 1 Mittelgroße Pfanne
- 1 Kleines Küchensieb
- 1 Arbeitsbrett
- 1 Kartoffelpresse
- 1 Schüssel ca. 1,5 Liter
- 1 Gemüsemesser
Zutaten
Zum Pökeln
- 1 Stck. Rinderzunge 1,0 - 1,3 kg
- 1.5 L Wasser, wird nur zum Lake pökeln benötigt
- 50 g Meersalz 4 % des Zungengewichts
- 50 g Pökelsalz 4 % des Zungengewichts
- 6 Stck. Wacholderbeeren, zerstoßen
Zum Sud
- 1 Stck. Rinderzunge 1,0 - 1,3 kg
- 1,5 L Wasser
- 200 ml Weißwein, trocken
- 1 Zwiebel Geviertelt
- 1 Stg. Lauch, in Scheiben geschnitten
- 6 Stck. Wachholderbeeren
- 5 Stck Pfefferkörner
- 5 Stck. Pimentkörner
- 3 Stck. Lorbeerblätter
- 3 Stck Nelken
- 1 TL Salz
- ½ TL Senfkörner
Das Orangekraut
- 1 Stck Kleiner Spitzkohl
- 30 g Butter
- 1 Stck, Orange, eine Orangenschnitte per Portion
- Salz/ Pfeffer zum Abschmecken
Das Kartoffelpüree
- 300 g Kartoffeln / mehlig, für Püree am besten geeignet
- 90 g Butter
- 1 g Muskatblüte
- Salz/ Pfeffer zum Abschmecken
Die Sauce
- 150 ml Kochsahne
- 2 EL Frischer Meerrettich, gerieben
- 2 EL Sud von der Rinderzunge
- 1 EL Dijonsenf
- 1 EL Orangensaft
Zubereitung
Rinderzunge Pökeln
- Lakepökeln. Das Pökelsalz (50 %) u. Kochsalz (50 %) gut in das Wasser einrühren, die Wacholderbeeren dazugeben. Die Rinderzunge in den Beutel einlegen und mit der Pökellake auffüllen. Den Beutel gut verschließen und für 12-14Tage im Gemüsefach des Kühlschranks reifen lassen. Nach der Reifedauer die Lake abgießen und die Zunge mit klarem Wasser abspülen. Die Rinderzunge kann jetzt zum Kochen oder Räuchern weiterverwendet werden.
- Trockenpökeln. Die Rinderzunge mit Gewürzen und den Salzen( 8 % / Zungengewicht) gut einreiben und im Beutel vakuumieren. Für 12 -14 Tage im Kühlschrank pökeln. Danach die Zunge aus dem Beutel nehmen, das Salz und die Gewürze sehr gut unter fließendem Wasser abspülen, danach kann die Zunge weiterverwendet werden.
Rinderzunge klassisch garen
- Die Zunge in den Topf legen und den Topf mit Wasser füllen, bis die Zunge ca. 2 cm + vollständig bedeckt ist. Den Weißwein und die übrigen Zutaten mit beigeben und für 2 -3 Std. bei 90° C kochen/ Simmern lassen. Mit einer Küchennadel in die Zunge stechen. Geht die Nadel widerstandslos durch, ist die Zunge fertige zu weitere Verwendung. Durch das Pökeln hat die Zunge schon einen erhöhten Salzgehalt. Eine weitere Zugabe von Salz in den Kochsud ist nicht nötig.
Rinderzunge Sous Vide garen
- Den Weißwein kurz zur Entfernung des Alkohols aufkochen und dem Sud beigeben. Alkohol verdunstet bei 78,3° C relativ schnell. Die Zunge in einen Beutel einlegen, den Sud dazugeben und den Beutel verschließen. In das schon temperierte Wasserbad bei 58° C für 6 Std. durchgaren. Danach noch die Haut entfernen, dann kann die Zunge und der Sud wie in der klassischen Zubereitung weiterverwendet werden. Durch das Pökeln hat die Zunge schon einen erhöhten Salzgehalt. Eine weitere Zugabe von Salz in den Kochsud ist nicht nötig.
Das Kartoffelpüree
- Mittelgroße Kartoffeln waschen und mit der Schale kochen, bis der Kern nach ca. 15 – 20 Min. weich ist. Aus dem Wasser nehmen und abkühlen lassen. Die Pelle entfernen und die Kartoffeln durch eine Kartoffelpresse drücken. Die Kartoffelmasse mit einem Löffel durch ein feines Sieb passieren. Butter und Muskatblüte dazugeben und gut untermischen. Mit Salz u. Pfeffer abschmecken. Das Püree hat eine feste Konsistenz und kann über zwei Löffel zu Klößen geformt werden. Wer das Püree „dünner“ bevorzugt, kann dazu Milch mit beigeben, bis das Püree die gewünschte Konsistenz erhält.
Das Orangenkraut
- Spitzkraut in 0,5 cm -1,0 cm breite Streifen schneiden, in eine Pfanne mit 20 g Butter geben. Pro Portion von einem Orangeschnitz die Haut entfernen und in keinem Stücke schneiden und dem Kraut mit beigeben. Salzen Pfeffern. Das Kraut bei mittlerer Hitze sautieren, es sollte zum Servieren weich, aber noch leicht bissfest sein. Wer möchte, kann noch zwei EL Weißwein mit dazugeben.
Die Sauce
- Den frischen, geriebenen Meerrettich, Senf und Sahne in einen kleinen Topf geben, erhitzen und gut rühren, bis alle Zutaten gut eingemischt sind und eine cremige Sauce ergeben. 2 EL vom Kochsud und einen Esslöffel frisch ausgepressten Orangensaft einrühren, mit Salz u Pfeffer abschmecken.
Notizen
Nährstoffe
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