Lahmacun
Lahmacun, die "türkische Pizza"
Hat Lahmacun seinen kulinarischen Ursprung in der Türkei oder Armenien? Die Frage ist ähnlich der, was war zuerst, das Huhn oder das Ei. Was wir sicher wissen, ist, dass es schon vor 4.000 Jahren von den Assyrern im Steinofen gebacken wurde. Der Name hat aramäische Wurzel „lahm am dschun“ was so viel bedeutet wie „Teig mit Fleisch“ oder „Brot mit Fleisch“.
Es darf also als sicher gelten, dass Lahmacun schon sehr früh im gesamten Mittleren Osten bekannt war und als Rezept mit frühen Händlern in die Levante, dem Kaukasus und lange vor dem Byzantinischen Reich in die Region der heutigen Türkei und Arabien kam.
Die Variationen können nach Region vielfältig und sehr unterschiedlich sein, wie auch die Meinung darüber, was denn nun wirklich das originale Lahmacun ausmacht.
Mache Rezepte sehen nur eine dünne Schicht mit Fleisch vor und werden wie ein Taco mit eingelegten frischen Zwiebeln und Gemüse gegessen, andere Rezepte verlangen einen etwas reichhaltigeren Belag.
Gemeinsam habe alle Rezepte, dass der Hefeteig dünn ausgerollt und mit starker Unterhitze in kurzer Zeit gebacken wird.
Meine Entscheidung fiel auf einen etwas ausgeprägten Belag mit mehr Substanz, um ein eigenständiges Hauptgericht zuzubereiten. Damit ist man der armenischen Art das Lahmacun etwas näher als der Türkischen. Das Rezept für die Zubereitung des Belags ist wieder eher an türkischen Rezepten angelehnt, ebenso die Form das Lahmacun, die alle, die schon einmal Lahmacun bestellt haben, als türkische Pizza kennen.
Wer das Lahmacun nach dem Rezept zubereitet, wird sich überlegen noch einmal eines außer Haus zu essen. Großartige Aromen, bekömmlicher Teig und ein erstklassiger Fleischgeschmack des Belags runden das Genusserlebnis dieses Rezepts ab.
Für das Rinderhackfleisch wurden 300 g Hackfleisch vom Angusrind verwendet. Es ist von dunkelroter Farbe, hat einen ausgeprägten, vollen Geschmack. Die ganzjährige Wiesenhaltung kann man bei jedem Bissen schmecken. Angus Fleisch verträgt höhere Temperaturen, ohne seine Zartheit und Saftigkeit zu verlieren und eignet sich daher mit Vorzug für dieses Rezept.
Mehr über das ausgezeichnete Angus Fleisch gibt es hier zu erfahren: https://oxbe.de/angus-rind-die-rasse-fuer-zartes-geschmacksvolles-fleisch/
Das Gemüse
Das Gemüse wird grob von Hand zerkleinert und im Blitzmixer / Food Proccesor weiter zerkleinert. Dann in einem Küchensieb den überschüssigen Saft in eine Schüssel abgießen. Bei stark Safthaltigen Tomaten würde ein zu viel an Gemüsesaft den Boden der Pizza beim Backen aufweichen. Das zerkleinerte Gemüse leicht mit einem Löffel im Sieb rühren, keinen Druck ausüben. Ca. 100 ml Saft abtropfen lassen.
Tipp: Den abgegossenen Saft etwas Salz und Pfeffer würzen ist es ein gesunder und erfrischender kleiner Drink zwischen den Zubereitungsschritten.
Dem Fleisch und Gemüsemix mit Paprikapulver, Tomatenmark, Meersalz, Olivenöl und Tellicherry Pfeffer zugeben und gut durchkneten, bis ein gleichmäßiger, homogener „Fleischteig“ entsteht. Den Fleischteig 20 Min. abgedeckt im Kühlschrank durchziehen lassen.
Der Hefeteig
Der Teig ist ein schlichter Hefeteig mit Mehl Typ 405 und 55 % Hydration, heißt auf 250 g Mehl kommen ca. 140 ml Wasser. Was den Teig besonders bekömmlich macht, ist die Ruhe, Fermentationszeit von 48 Std.
3 Std. bei Raumtemperatur, bis er voll aufgeht, dann noch abgedeckt für 45 Std. im Kühlschrank. Hier haben die Hefebakterien und die Enzyme ausreichend Zeit, den Zucker umzuwandeln und den Teig geschmeidig und äußerst bekömmlich zu machen.
Nach 48 Std. Ruhezeit den Teig einige Male falten, 15 Min ruhen lassen, in zwei Hälften teilen und beide Teile auf einer bemehlten Unterlage mittig sehr dünn ausrollen, mit leichtem Rand nach außen.
Dazu eignet sich am besten eine Silikonbackmatte. Der Teig haftet nicht beim Ausrollen und der belegte Teig kann mit der Backmatte in den Ofen gehen, was Zeit und Platz spart.
Der Teig wurde nur mit Salz und frischen Tellicherry Pfeffer gewürzt.
Tipp:
Wer Tellicherry Pfeffer nicht kennt, sollte ihn unbedingt einmal versuchen. Anbaugebiet ist die Marlaba Küste im Westen Indiens. Er hat ein nussiges, warmes Aroma, von milder Schärfe ist also in Geschmack und Wirkung nicht mit den allgemeinen bekannten und angebotenen schwarzen Pfefferkörnern zu vergleichen.
Er wird als „Spätlese“ nur nach vollständiger Ausreifung geerntet, was die Aromen und Bekömmlichkeit ausmachen. Appetitanregend und antioxidierend.
Der Belag
Der Teig ist fertig ausgerollt. Praktischerweise gleich auf der Silikonbackmatte, das geht wunderbar, nichts haftet, weder beim Ausrollen noch beim Backen. Das spart Platz und macht den Umgang mit dem belegten Teig für das Auflegen in den Ofen um ein Vielfaches simpler.
Der „Fleischteig“ kann jetzt ca. 15 mm dick, mit einem Löffel auf den Teig aufgetragen und verteilt werden und ist fertig zum Backen. Die Silikonbackmatte mit dem belegten Teig auf den Ofenrost in den vorgeheizten Ofen legen.
Das Backen
Die üblichen kurzen Backzeiten von 5 bis 8 Minuten für einen dünn belegten Teig ist für diese Rezeptversion nicht zu halten!
15- 20 Minuten sind angebracht, wie bei einer regulären Pizza. Es ist wichtig den Ofen gut auf 250° C, Ober- und Unterhitze vorzuheizen. Wer keinen eigenen Pizzaofen hat, das Backblech bzw. den Ofenrost so tief wie möglich in den Backofen geben. Starke Unterhitze ist anfangs wichtig, der dünne Teigboden muss schnell backen, damit die Feuchtigkeit der Fleisch-Gemüse Mischung den Boden nicht aufweicht.
Nach 10 Min. für die restliche Backzeit das Backblech bzw. den Ofenrost auf die mittlere Schiene wechseln.
Sauce
Während die Lahmacun im Ofen ist, kann noch eine Joghurtsauce dazu gemacht werden. Die Sauce ist schnell und mit wenigen Handgriffen zubereitet.
Die Rezeptangaben sind für 2 große Lahmacun Pizzen ausreichend.
Per Portion:
150 g Angus Rinderhackfleisch
180 g Gemüse
140 g gebackener Teig.
Was hat diese Lahmacun „Pizza“ so besonders gemacht?
In erster Linie das aromatische Angus Fleisch
Der Teig hatte 48 Std. Ruhe/ Geh-Zeit
Der aromatische Tellicherry Pfeffer
Lahmacun "türkische Pizza"
Mai 23, 2023Kochgeräte
- 1 Gemüsemesser
- 1 Schneidebrett
- 4 Schüsseln
- 1 Blitzmixer
- 1 Sieb
- 1 (optional) Küchenmaschine mit Knethaken
- 1 Teigrolle
- 1 Silikonbackmatte
Zutaten
Für den Fleischbelag
- 300 g Angus Hackfleisch
- 50 ml Olivenöl
- 4 g Paprikapulver
- 3 Stk. Knoblauchzehen
- 2 Stk. Tomaten mittelgroß
- 1 EL Tomatenmark
- 1 Tl Tellicherry Pfeffer
- 1 TL Meersalz
- 1/2 Stk Paprika gelb
- 1/2 Bd. Petersilie glatt
Hefeteig
- 250 g Mehl Typ 405
- 140 ml Wasser
- 6 g Frische Hefe oder 3 g Trockenhefe
- 1 EL Olivenöl
- 1 TL Salz
- 1/2 TL Tellicherry Pfeffer
Sauce
- 200 g Neutralen Joghurt
- 1/2 Stk. Lauchzwiebel
- 1 Prs. Salz und Tellicherry Pfeffer
- 1 EL Zitronensaft
Zum Servieren
- 2 Stk. Peperoni grün, groß, mittelscharf
- 6 Stk. Kleine Pflaumentomaten
- 1/2 Bd. Petersilie glatt
- 1 Stk. Kleine Gemüsezwiebel
Zubereitung
Hefeteig 48 Std.
- 6 g Frische Hefe oder 3 g Trockenhefe in 120 ml Wasser vermengen bis es gelöst ist, dem Mehl beigeben und kneten bis das Mehl das Wasser ganz aufgenommen hatDas Salz in 20 ml Wasser auflöse und in den Teig mit dem und Pfeffer einarbeiten.
- Den Teig gut durchkneten. 4-8 Min. mit der Knetmaschine, 12 Min per Hand. Den Teig abgedeckt für 3 Std. bei Raumtemperatur gehen lassen. Danach für 45, Std. in den Kühlschrank stellen.
- Nach 45 Std. aus dem Kühlschrank nehmen und den Teig auf Raumtemperatur anwärmen lassen. Noch einmal durchkneten, dann auf passende Größe auf der Silikonbackmatte ausrollen.
Der Fleischbelag 40 Min.
- Die 2 großen Tomaten, 2 Zwiebeln, Knoblauch, halbe Paprika, halben Bund Petersilie grob zuschneiden und in den Blitzmixer für 3 x 5 Sek. zu einem groben Püree zerkleinern.
- Küchensieb auf einer Schüssel platzieren, den Gemüsemix in das Küchensieb geben und den überschüssigen Saft, ca. 100 ml, abtropfen lassen. Mit einem Teelöffel leicht im Sieb rühren.
- Den Ofen auf 250℃ Ober- und Unterhitze für 30 Min. vorheizen.
- Das Angus Hackfleisch, 50 ml Olivenöl, 1 TL Salt, 1 TL Tellicherry Pfeffer, das Paprikapulver und das Tomatenmark dem Gemüsemix beigeben. Gut durchkneten, bis der "Teig" gleichmäßig homogen ist. 20 Min. abgedeckt ziehen lassen.
- Den Fleischteig mit einem Löffel auf den ausgerollten Teig ca. 15 mm hoch, gleichmäßig verteilen. Die Silikonbackmatte mit dem belegten Teig auf den Ofenrost legen und möglichst tief für 10 Min. in den Ofen platzieren.
- In einer Pfanne ohne Öl die 6 kleinen Pflaumentomaten und die 2 Peperoni bei hoher Stufe rösten.
- Nach 10 Min. das Backblech für die restliche Backzeit von 10 Min. auf die mittlere Schiene des Ofens wechseln. Nach dem Backen von der Silikonmatte auf ein Küchenbrett schieben.
Joghurt Sauce 10 Min.
- Den Joghurt in eine Schüssel geben, die klein geschnitten Lauchzwiebel und den Zitronensaft dazugeben. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. 2 gegrillte Tomaten und etwas Petersilie dazugeben.
Notizen
Nährstoffe
Wir freuen uns über jeden Kommentar, also einfach loslegen.
Teilen sie das Rezept mit Freunden und Familie.