Bratensülze im Teller
Pikante Gourmet Bratensülze von der Porchetta
Für den Sommer gibt es nichts Besseres als eine schöne Bratensülze, ein Stück angeröstetes Roggenvollkornbrot dazu und ein Getränk nach Wahl. Pikant gewürzt mit leichter Weinsäure ein wahrer Genuss.Es waren noch zwei Scheiben Porchetta übrig, die sich für diese schöne Bratensülze anboten. Es können selbstverständlich auch Scheiben vom Schweinebraten oder gebackenem Schweinebauch verwendet werden. Auch die sind für eine Bratensülze bestens geeignet.
Auf das klassische gekochte Ei und die saure Gurke habe ich verzichtet, dafür einen schönen Stangenbrokkoli und Shiitakepilze verwendet, die mit dem Aspik der Tellersülze geschmacklich wunderbar harmoniert.
Der Unterschied zwischen Sülze und Aspik ist eigentlich trivial. Bei einer Sülze kommen alles Teile warm gekocht in ein Gefäß oder dem Teller. In der Zubereitung eines Aspiks werden die einzelnen Teile separat zubereitet und kalt in der Form oder dem Teller arrangiert und abschließen mit dem noch flüssigen Gelee übergossen.
Aspik – Sülzenpulver.
Je nach Herstelle gibt es unterschiedliche Mengenangaben, die auf der Verpackung angegeben sind. Das Rezept bitte auf die Angaben hin anpassen. Es geht auch mit Gelatine, wobei die Menge des verwendeten Gelatinepulver oder Blatt variieren kann. Das benötigt einige Versuche. Das Aspik sollte nicht zu fest sein und auch nicht zu weich. Sülzenpulver gibt es in jedem Supermarkt.
Mit Sülzen bzw. Aspikpulver habe ich die besten Erfahrungen gemacht.
Die Brühe
Für die Brühe der Bratensülze kann auch eine geklärte Fertigbrühe verwendet werden, was sicher einiges an Zeit spart aber meiner Meinung auf Kosten des Geschmacks geht. Ich mich ziehe die Brühe gerne von Grund auf hoch das gibt mehr Möglichkeiten in den Geschmacksvariationen und hat keine Zusatzstoffe.
Für eine Gemüsebrühe habe ich immer getrocknetes, pulverisiertes Suppengemüse zur Hand, das ich mir alle 6 Monate von frischem Gemüse trockne und zusammenstelle. Der Handel bietet auch vorgetrocknetes Suppengemüse, was den gängigen Brühwürfeln mit Sicherheit vorzuziehen ist. Das getrocknete Gemüse kann auch für Suppen und Eintöpfe verwendet werden, nicht nur für die Bratensülze Brühe.
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Bratenzülze von der Porchetta
August 7, 2023Kochgeräte
- 2 Töpfe 1 Liter
- 1 Küchensieb
- 1 Käsetuch
- 1 Großer tiefer Teller
- 1 Schüssel 1 Liter
- 1 Schneidebrett
- 1 Gemüsemesser
Zutaten
Für die Brühe - Aspik
- 750 ml Wasser oder fertige Gemüsebrühe
- 250 ml Weißer Burgunder
- 2 EL Getrocknetes Suppengemüse
- 1 Stk. Scheibe vom Schweinebauch ,1 cm
- 1 TL Butterschmalz
- 1 Stk. Knoblauchzehe
- 1 Stk. Peperoni, klein, mittelscharf
- 1 Stk. Eiweiß
- 1/2 Stk. Möhre
- 1 Stk. Tüte Sülzen o. Aspikpulver 25 g
Für die Einlage
- 2 Stk. Scheiben vom Porchetta alternativ Schweinebraten
- 10 Stk. Shiitakepilze, klein
- 5 g Butter
- 1 Stk. Ein Strunk Stangenbrokkoli
- 1/2 Stk. Möhre
Zubereitung
Brühe
- Eine Scheibe Bauchfleisch kleinschneiden, mit Butterschmalz und eine EL Tomatenmark im Topf bei mittlerer Temperatur anrösten.
- Zwiebel und Knoblauch, eine kleine mittelscharfe Peperoni und eine halbe Möhre kleinschneiden und dazugeben. Gut umrühren, bis sich ein brauner bis dunkler Bodensatz im Topf bildet. Mit 750 ml Gemüsebrühe oder Wasser ablöschen und ca. 1,5 Std. köcheln lassen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Bei Wasserbeigabe noch 2 EL getrocknetes Suppengrün mit beigeben.
Einlagen vorbereiten
- !/2 Möhre in dünne Scheiben schneiden. Während die Saucenbrühe gart, den Stangenbrokkoli u. die Möhrenscheiben bei mittlerer Temperatur in Salzwasser durchgaren. Aus dem Wasser nehmen, abtropfen lassen und auf den Teller arrangieren.
- Zwei Scheiben von der Porchetta in einem großen tiefen Teller platzieren, die Shiitakepilze reinigen und mit 5 g Butter in der Pfanne leicht anrösten. Abkühlen lassen und im Teller arrangieren.
Die Brühe klären - das Aspik ansetzten
- Nach 1,5 Std. köcheln ist die Brühe auf 2/3, ca. 500 ml reduziert und kann jetzt geklärt werden. Hierzu wird die Brühe als erster Schritt über einem feinen Sieb abgegossen und im Topf abgekühlt.
- Im nächsten Schritt wird von einem Ei der Dotter vom Eiweiß getrennt und das Eiweiß leicht aufschlagen. Das Eiweiß in die abgekühlte Brühe geben und mit dem Schneebesen unter ständigem Rühren erhitzen.
- Kocht die Brühe auf, bildet sich an der Oberfläche ein „Kuchen“mit dem geronnenen Eiweiß und den Feinteilen. Vom Herd nehmen und den „Kuchen“ mit einem Schaumlöffel abschöpfen oder über einem Küchen-o. Käsetuch abgießen. Die Brühe hat jetzt eine helle, klare und goldene Farbe.
- 250 ml weißen Burgunder zur geklärten Brühe dazugeben und für5 Min. leicht aufkochen, damit der Alkohol bei 75 ° C verdunsten kann. Das Sülzen bzw. Aspik Pulver unter ständigem Rühren mit dem Schneebesen in die warme Brühe (ca. 50 °C) einrühren.
- Die Brühe vorsichtig mit deiner Schöpfkelle über die platzierten Zutaten in den Teller geben, bis der Rand erreicht ist.Luftblasen, die sich an der Oberfläche bilden, mit einem Teelöffel oder noch einfacher mit einem Flambierbrenner auflösen.
- Für mindestens 5 Std. in den Kühlschrank stellen, danach einfach genießen!
Nährstoffe
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