Rinderfond
Ein kräftiger Rinderfond ist ohne großen Aufwand leicht herzustellen und von hohem Genusswert.
Rinderfond
Mengenangabe für ca. 3 L Grundbrühe, reduziert auf 1,5 l Rinderfond.Zutaten: Gewüze:
- 150 g Sellerieknolle 3 g Salz
- 169 g Möhren mit Kraut 3 g Pfeffer
- 150 g Pasternak 3 g Koriander
- 180 g Lauch 20 g Ingwer, frisch
- 1 Mittelgroße Zwiebel
- 1 Bund glatte Petersilie
- 20 g Ingwer
- 2 Knoblauchzehen
- 30 g Tomatenmark
- 250 g Suppenfleisch (Rippe mit Knochen)
- 250 Suppenknochen (Markknochen)
- 20 g Butterschmalz oder Bratöl
- 3 l Wasser
Küchengeräte:
- 1 Topf 4 l
- Schneidebrett
- 1 x Messer
- 1 x Küchenpinsel
- 2 l Schüsseln
- 1 Sieb 0,5 mm Maschen
- Schöpfkelle
- 6 x Schraub oder Einmachgläser 200 ml
- Trichter zum Einfüllen in die Gläser
Anmerkung: Zwei Wege, ein Ziel
Der erste Schritt ist das Rösten des Gemüses und Suppenfleisch/ Knochen. Das kann in einem Bräter im Backofen mit Grillfunktion bei 200 °C für ca. 20 min. erfolgen, bis das Gemüse und Fleisch dunkel angeröstet aus dem Ofen genommen werden kann. Danach kommt beides es in den Topf, der Bartansatz wird mit etwas Wasser aus dem Bräter gelöst und in dem Topf beigegeben.
Die andere Methode, die wir hier anwenden, ist etwas einfacher. Das Fleisch und die Knochen werden direkt im Topf angeröstet, dann kommt noch das Gemüse dazu, das ebenfalls im Topf geröstet wird. Das Ganze wird dann mit 3 l Wasser abgelöscht und ist damit fertig zum Kochen.
Zubereitung
Anleitung:
- Küchengeräte, Topf, Schüsseln, Messer und Küchenpinsel vorbereiten
- Den Sellerie, Möhren, Lauch und Pasternak und die Zwiebel in keine Würfel schneiden, in eine Schüssel geben und die Hälfte des Tomatenmarks untermischen, beiseitestellen.
- Das Suppenfleisch in ca. 2 cm Würfel schneiden, das restliche Tomatenmark mit dem Küchenpinsel gut auf dem Suppenfleisch und den Knochen verteilen.
- Den Butterschmalz bzw. Öl in den Topf geben und stark erhitzen, das Suppenfleisch und die Knochen dazugeben und unter Wenden dunkel anrösten. Das Gemüse dazugeben und ebenfalls anrösten. Die Temperatur auf mittlere Höhe stellen (Elo Stufe 3-4). Ist das Gemüse angeröstet, nicht zu dunkel werden lassen und mit 3 l Wasser ablöschen.
- Salz, Pfeffer, Koriander, den gehackten Ingwer, Knoblauch u. Petersilie beigeben und unterrühren.
- Einmal kurz aufkochen und dann bei schwacher bis mittlerer Temperatur für 4 Std. köchel. Nach 4 Std. vom Herd nehmen und abkühlen lassen.
Aufwandszeit: 30 Minuten zum Vorbereiten des Gemüses und dem Rösten von Fleisch, Knochen und Gemüse.
Der Rinderfond sollte nun schon eine schöne braune Farbe haben und das Gemüse weich u. ausgekocht sein. Ich würde empfehlen, um den Fond geschmacklich noch gehaltvoller zu machen, den Fond über Nacht in den Kühlschrank ruhen lassen und erst am nächsten Tag weiterzuverarbeiten. Dass der Fond über Nacht im Kühlschrank steht hat einen weiteren großen Vorteil; Auf dem Fond hat sich eine Fettschicht abgesetzt, die sich gekühlt leicht und einfach mit einem Schaumlöffel oder Gabel vollständig abheben lässt.
Wer die Zeit nicht investieren möchte oder den Fond noch am selben Tag braucht, kann nach dem Abkühlen direkt weitermachen. Es sind dieselben Schritte, die nach der nächtlichen Ruhezeit kommen, nur das Fett muss noch mit einer Schöpfkelle oder Löffel vorsichtig abgeschöpft werden (7), was etwas zeitaufwendig sein kann.
7. Das Fett, das sich an der Oberfläche abgesetzt hat, mit einer Schöpfkelle oder Löffel vorsichtig abheben. Zeitaufwand ca. 10 – 15 min.
8. Eine 3 l Schüssel bereitstellen und das feinmaschige Küchensieb darauf platzieren. Mit der Schöpfkelle das Fleisch und die Knochen entnehmen, auf einem Teller oder in einer Schüssel vom Gemüse trennen.
9. Mit der Schöpfkelle den Fond in das Sieb geben, mit der Kelle leicht rühren und eindrücken und sicherzugehen, dass nichts vom guten Rinderfond im Gemüse zurückbleibt.
10. Den Topf kurz ausspülen und den Fond, um letzte eventuelle Reste des Gemüses /Fleisch noch zu entfernen, über dem Sieb wieder in den Topf gießen und bei mittlerer Temperatur auf ca. 1,5 l zu reduzieren. Das dauert ca. 2 -3 Std. je nach gewählter Temperaturstufe.
Je stärker der Rinderfond reduziert, desto intensiver und kraftvoller wird die Reduktion. Von hier ab könnte der Fond zu einer kräftigen Demi Glacé weiter reduziert werden.
Jetzt haben wir ein Basisprodukt für erstklassige gehaltvolle Saucen, die in jedem Fleischgericht sei es Rind, Lamm oder Wild optimal weiterverwendet werden kann. Um den Fond zu lagen, werden 6 Gläser (200 ml) und die Deckel in kochendem Wasser für 15 Minuten sterilisiert.
12. Die sterilisierten Gläser auf ein Tuch stellen, den Rinderfond noch einmal kurz aufkochen und mit einem Fülltrichter in die Gläser abfüllen. Nicht überfüllen, darauf achten, dass ein Raum von mindestens 1 cm zwischen Deckel und dem Rinderfond ist.
Im Kühlschrank ist der Fond für mindesten 14 Tage haltbar. Die Gläser können auch eingefroren werden und hält der Rinderfond zu ihrer Verwendung mindestens 2-3 Monate. Wer einen Vakuumiergerät hat, kann anstelle von Gläsern den Fond auch in Beutel portionieren und einfrieren.
Aufwandszeit: 30 min.
Die Gläser haben einen Inhalt von 200 ml, daraus lassen sich 2 Portionen einer schöne, konzentrierte Sauce machen.
Z.B. 200 ml Rinderfond auf 50 % reduzieren, 100 ml Rotwein beigeben und auf 150 ml fertige Sauce reduzieren. Es kann auch noch mit eigenen Würzungen variiert werden.
Wem das zu viel Aufwand ist oder wer einfach keine Zeit hat einen eigenen Rinderfond herzustellen, es gibt fertig gekochte Fonds, die zur eigenen Geschmacksrichtung gewürzt und reduziert werden können. Diese Fertigfonds haben durchwegs alle eine hohe Qualität.
Rinderfond
Februar 13, 2023Kochgeräte
- 1 Topf 4 Liter
- 1 Schneidebrett
- 1 Gemüsemesser
- 1 Feinmaschiges Sieb, Ø 15 cm 0,5 mm Maschenweite
- 1 Küchenpinsel
- 2 Schüsseln je 3 Liter (Nur bei Sous Vide Zubereitung)
- 1 Schöpfkelle (Nur bei Sous Vide Zubereitung)
- 6 Schraubgläser 200 ml (Es geht auch ohne)
- 1 Trichter zum Einfüllen des Rentenfonds in die Gläser
Zutaten
- 150 g Sellerieknolle
- 160 g. Möhren
- 150 g Pasternak, Petersilienwurzel
- 180 g Lauch, , eine Stange mittelgroß
- 1 Stck. Gemüsezwiebel, mittelgroß
- 1 Bnd. Glatte Petersilie
- 30 g Tomatenmark
- 250 g Suppenfleisch,, vom Rind
- 250 g Suppenknochen , Markknochen
- 20 g Butterschmalz,, alternativ Bratöl
- 20 g Ingwer, Frisch
- 2 Stck. Knoblauchzehe
- 3 l Wasser
Gewürze
- 4 g Salz
- 3 g Schwarzer Pfeffer
- 3 g Koriander, getrocknet
Zubereitung
- Das Gemüse gründlich unter Wasser putzen und anschließend, den Sellerie, die Möhren, den Lauch, Pasternak und die Zwiebel in 2 cm Stücke schneiden, in eine Schüssel geben und die Hälfte des Tomatenmarks gut untermischen. Das Suppenfleisch in ca. 2 cm Würfel schneiden, das restliche Tomatenmark mit dem Küchenpinsel gut auf dem Suppenfleisch und den Knochen verteilen.
- Das Butterschmalz bzw. Öl in den Topf geben und stark erhitzen, das Suppenfleisch und die Knochen dazugeben und unter Wenden dunkel anrösten. Das Gemüse dazugeben und ebenfalls anrösten. Die Temperatur auf mittel stellen (Elo Stufe 3-4). Ist das Gemüse angeröstet, nicht zu dunkelwerden lassen und mit 3 l Wasser ablöschten.Nach dem Abgießen, Salz, Pfeffer, Koriander, den gehackten Ingwer, Knoblauch u. Petersilie beigeben und unterrühren.
- Einmal kurz aufkochen und dann bei schwacher bis mittlerer Temperatur für 4 Std. köchel. Nach4 Std. vom Herd nehmen und abkühlen lassen.
- Das Fett, das sich an der Oberfläche gesammelt hat, mit der Schöpfkelle oder einem Löffel vorsichtig abheben. Zeitaufwand ca.10 min. Eine 3 l Schüssel bereitstellen und das feinmaschige Sieb auf der Schüssel platzieren. Mit der Schöpfkelle das Fleisch und die Knochen entnehmen, auf einem Teller oder in einer Schüssel vom Gemüse trennen.
- Jetzt mit der Schöpfkelle den Fond in das Sieb geben, mit der Kelle leicht rühren und eindrücken, um zu sicher zu sein, dass nicht vom guten Fond im Gemüse zurückbleibt.
- Den Topf kurz ausspülen und den Fond, um letzte Reste noch zu entfernen, über dem Sieb in den Topf zurückgeben und bei mittlerer Temperatur auf ca. 1,5 l reduzieren, ca. 2-3 Std. je nach gewählter Temperaturstufe.
- 6 Gläser (200 ml) und die Deckel in kochendem Wasser für 15Minuten sterilisiert. Die sterilisierten Gläser auf ein Tuch stellen, den Fond noch einmal kurz aufkochen und dann mit einem Fülltrichter den Rinderfond in die Gläser abfüllen. Darauf achten, dass mind. 1 cm Platz zwischen Deckel und eingefüllten Rinderfond ist. Den Deckel gut verschließen und nach dem Abkühlen in den Kühlschrank stellen. Von dort kann der Rinderfond bei +4° C für mindesten 14 Tage verwendet werden.
Nährstoffe
Wir freuen uns über jeden Kommentar, also einfach loslegen.
Teile das Rezept mit Freunden und Familie.