Geschmorte Short Rips
Geschmorte Short Rips, klassisch oder Sous Vide garen?
Geschmorte Short-Rips klassisch oder Sous Vide zubereitet, welche Methode ist die bessere? Die Frage lässt sich eigentlich nur im direkten Vergleich beantworten,Mit der Erfahrung von 10 Jahren in der Zubereitung von Fleisch mit der Sous Vide Methode habe ich vor zu langen Garzeiten immer Abstand gehalten. Für Kurzgebratenes wie Steaks gibt es da für mich keine Alternative zu Sous vide. Der Geschmack ist vollmundig und wird mit der Niedrigtemperaturmethode einfach am besten herausgehoben. Jedes Steak ist auf den Punkt gegart, kommt saftig und zart auf den Teller.
Alle Schmorbraten, auch geschmorte short rips sind aufgrund des hohen Anteils an Bindegewebe eine Herausforderung für das Garen im Niedrigtemperaturbereich. Der hohe Bindegewebeanteil einer Keule oder Short Rips muss beachtet werden. Bindegewebe, die engen Proteinstränge aus denen Sehnen gebildet sind, erfordern zur denaturieren/ gelieren zum einen eine höhere Temperatur, zum anderen längere Garzeiten.
Damit auch der einzige Grund, warum Fleisch mit hohem Anteil an Bindegeweben über mehrere Stunden geschmort werden.
Die Denaturierung von Bindegewebe erfolgt zwischen 40° C bis 90° C. Im Rezept zum Ossobuco di Manzo ist der Prozess um das Schmorgarens und Denaturieren schon ausführlich erklärt.
Bei „Schmoren“ in dem Sou vide Zubereitung gilt es, die richtige Balance zwischen Zeit und Temperatur zu finden, um den Verlust des Wassers / Fleischsaft möglichst gering zu halten, aber dennoch hoch genug, um das Gelieren des Bindegewebes zu ermöglichen, was im Resultat einem klassischen Schmorbraten gleichkommt.
Temperatur und Schmorzeit für die geschmorten short rips sind abhängig von der Qualität des Fleischs und damit der gewählten Rinderrasse. Angus Rindfleisch ist bekannt dafür höher Temperaturen gut zu vertragen und dennoch saftig zu bleiben.
8 Std. bei 80° C war die Kalkulation, die ich für die Sous vide Zubereitung angesetzt hatte. Dem gegenüber stand 2,5 Std. bi 180° C in der klassischen Version.
Die Vorbereitung der Short Rips war identisch, auch wurde für beide Rips in diesem Vergleich dieselbe Sauce verwendet.
Für die Sauce, eine klassische dunkle Sauce, wurden Suppengemüse, Suppenknochen, Rotwein und ein hausgemachter Rinderfond verwendet.
Für das klassische Schmoren kommt die angebratene Short Rips in einen Topf oder Bräter und wird für ca. 2 Std. bei 180° C im Ofen geschmort.
Für die Sous Vide Methode wird die Short Rips mit der Sauce in einem Beutel eingeschweißt und im Wasserbad für 8 Std. bei 80° C gegart und kann serviert werden.
Das Ergebnis:
Zubereitung: Beide, die geschmorten Short Rips und Sous Vide, waren durchgegart, die Bindegewebe geliert.
Geschmack: In der klassischen Zubereitung hatte das gelierte Bindegewebe etwas mehr Flüssigkeit aufgenommen und wirkte daher etwas saftiger.
Die Sauce: Für beide Zubereitungsarten wurde die Sauce noch weiter eingekocht und durch ein Sieb passiert.
Die klassische Sauce hatte einen vollmundigen, intensiveren Geschmack gegenüber der Sauce aus dem Sous Vide Beutel. Was nur natürlich ist, die Sauce reduziert, in der klassischen Version schon während des Schmorens, ist somit konzentrierter.
Die Sauce im Sous Vide Beutel war im Geschmack feiner und hatte, da kein Verdunsten während des Garens nicht möglich ist, einen höheren Flüssigkeitsanteil, der nachträglich etwas reduziert wenden sollte.
Fazit:
Beide Methoden sind für ein gutes Ergebnis und Geschmackserlebnis möglich. Es bleibt also bei der persönlichen Präferenz
Die Sous Vide Methode erfordert allerdings gute Kalkulation und Einschätzung über die Garzeit. Ist die Zeit zu kurz, löst sich das Bindegewebe nicht auf, ist sie zu lang, (12-14 Std.) löst sich auch das gelierte Bindegewebe komplett aus dem Fleisch, womit das Fleisch etwas trocken wirkt.
8 Std. bei 80° C habe sich für die Angus Short Rips als gut und ausreichend erwiesen, mit anderen Rinderrassen kann das variieren.
Die Kontrolle darüber, ob der Braten, die Keule oder die Rips punktgenau gegart sind, ist nur in der klassischen Methode möglich.
Geschmorte Short Rips
Juli 6, 2023Kochgeräte
- 2 Töpfe 2 Liter
- 1 Schmortopf oder Bräter
- 1 Pfanne
- 50 cm Küchenschnur
- 1 Schneidebrett
- 1 Gemüsemesser
- 1 Küchensieb
- 1 Vakuumierer
- 1 Sous Vide Beutel
- 1 Sous Vide Garer
- 1 Topf 4 Liter für das Sous Vide Wasserbad
Zutaten
Die Schmor-sauce
- 1 Bd. Suppengemüse
- 1 Stk. Suppenknochen groß oder zwei kleine
- 1 El Tomatemark
- 200 ml Rotwein
- 100 ml Wasser oder Gemüsebrühe
- 200 ml Rinderfond
- 1 Tl Paprikapulver
- 1/2 Stk. Paprika
- 1 TL Salz
- 1 TL Pfeffer
- 20 g Butterschmalz
Die Short Rips
- 2 Stk. Short Rips zu je 300 g
- 1 Pr. Salz
- 1 Pr. Pfeffer
- 10 g Butterschmalz
Die Poleta
- 100 g Polenta Mehl, Maismehl
- 400 ml Wasser
- 50 ml Sahne
- 1 Pr. Muskatnuss
- Salz, Pfeffer zum Abschmecken
Zubereitung
Die Schmor-Sauce
- Das Suppengemüse waschen und kleinschneiden.
- Den Suppenknochen im Topf mit 20 g Butterschmalz von allen Seiten anrösten.
- Das geschnittene Suppengemüse, mit dem Tomatenmark zum Suppenknochen dazugeben, unter rühren gut anrösten. Mit 200 ml Rotwein ablöschen.
- Den Rotwein bei mittlerer Hitze auf 1/3 reduzieren, 100 ml Wasser bzw. Gemüsebrühe dazugeben und leicht einkochen. 200 ml Rinderfond dazugeben.
- Die Sauce ist fertig zum Schoren, die Short Rips können in die Sauce eingelegt werden.
Short Rips vorbereiten
- Die Short Rips mit einer Küchenschnur zusammenbinden, damit sie bei Schmoren nicht auseinanderfallen. Mit 10 g Butterschmalz in der Pfanne an allen Seiten kurz und scharf anbraten.
- Klassische Variante: Die Short Rips mit der Sauce in einen bräter geben, die Sauce sollte die Short Rips zu 3/4 bedecken und bei 180℃ für ca. 2 Std im vorgeheizten Ofen schoren lassen. Je nach verwendeten Rind die Garzeit etwas verlängern. Das Bindegewebe sollte geliert sein, die Knochen sich einfach vom Fleisch lösen.
Sous Vide
- Die angebratenen Short Rips mit der abgekühlten Sauce in einen Vakumierbeutel geben und verschweißen. Im Wasserbad für 8 Std bei 80℃ garen lassen.
- Nach der Garzeit die Sauce aus dem Beutel durch ein Küchensieb passieren und etwas einkochen.
Die Polenta
- 400 ml Wasser in einem Topf erhitzen,100 g Polenta Mehl, Maismehl unter ständigem Rühren in das Wasser geben bis ein festes Püree entsteht. Die Temperatur reduzieren.
- Die Sahne, das Muskat mit beigeben und unterrühren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Notizen
Nährstoffe
Diese Rezepte könnten auch interessant sein
Wir freuen uns über jeden Kommentar, also einfach loslegen.
Teilen sie das Rezept mit Freunden und Familie.