Ossobuco
Ossobuco di Manzo mit Kartoffelpüree, Gremolata und feiner Schmorsauce
Ossobuco ist ein klassisches italienisches Schmorgericht, das, wie alle Schmorgerichte und Eintöpfe, jahreszeitlich eher in den Herbst, Winter passt, aber auch außerhalb der Saison im Sommer oder Frühling seinen Platz hat. Das Gericht ist einfach zuzubereiten, die meiste Arbeit nimmt uns der Ofen ab, in dem das Ossobuco mit dem Gemüse für ca. 2 Std. zu einem butterzarten Gericht gart.
„Ossobuco“ aus dem Italienischen übersetzt „Knochen mit Loch“. Es wird damit keine spezifische Fleischart bezeichnet, auch wenn mit Ossobuco zu 100 % immer eine Beinscheibe vom Kalb in den Sinn kommt, wäre auch eine Beinscheibe vom Rind oder Schwein ein Ossobuco.
Klassische Zubereitung oder Sous Vide?
Wir wollen heut eine Ossobuco vom Angusrind machen. Ich war einige Zeit am überlegen, ob ich es Sous Vide oder klassisch machen sollte.
Ich habe mich dann doch und aus gutem Grund für das klassische Schmoren über dem Niedrigtemperaturgaren entschieden. Angusrindfleisch hat den Vorteil, dass es gut höhere Temperaturen verträgt, butterzart schmort, aber dennoch schnittfest ist.
Eine Orientierungssuche im Internet für ein tragbares Sous Vide Rezept fiel auch enttäuschend aus. Es finden sich wieder sehr unterschiedlich Angaben zur Temperatur und Dauer des Sous-Vide-Garens, die allesamt dem Fleisch nicht gerecht werden. Sie gehen von:
60° C für 72 Std.,
61° C für 29 Std.,
80° C für 20 Std.
Ich bin kein Freund von langen Garzeiten. Für ein klassisches Schmoren im Bräter im Niedrigtemperaturbereich werden bei 80° C etwas mehr als 4 Std. zum Garen eines Ossobuco benötigt.
Wer ein Ossobuco sei es vom Rind, oder noch schlimmer vom zarten Kalb, bei 80° C für 20 Std. gart hat das Prinzip des Niedrigtemperaturgaren nicht verstanden und ruiniert das Fleisch. Ausführlich habe ich das schon in meinem Rezept für die Schweinshaxe Sous vide beschrieben. Es gibt Gerichte, die für eine Sous Vide Zubereitung nicht unbedingt geeignet sind.
- Kalbskeule
- Rinderbäckchen
- Beinscheibe
Es geht beim Schmoren von Kollagenreichem Fleisch über 1,5 Std. – 2,0 + Std., bei 180° C, koch-physikalisch um die Denaturierung der Kollagene, damit das Fleisch schnitt fähig wird und die gelierten Proteine mit der Sauce emulgieren.
Das Schöne an Kollagenen ist, dass sie, während des Denaturieren, dem Gelieren, eine Art Schwammwirkung erzeugen und bis zu dem zehnfachen des austretenden Wassers, den „Fleischsaft“ begrenzt aufnehmen können. Was einen Schmorbraten auch bei längerer Gardauer von 3 Std. noch saftig wirken lässt.
Es ist genau das gelierte Bindegewebe in Fleisch und insbesondere in der Sauce, die, dass angenehme Zungen und Gaumengefühl bei einem Schmorbraten entstehen lässt.
Dieses Gaumengefühl für Sauce und Fleisch ist mit Niedrigtemperaturgaren über einen längeren Zeitraum, mit kollagenreichen Gargut nicht möglich. Bei einer separaten Zugabe des Fleischsaftes in die Sauce, mischt diese sich zwar ein, aber da verbindet sich nichts mehr, da emulgiert nichts.
Rind / Kalbsfleisch hat einen Wasseranteil von durchschnittlich ca., 65 ml / 100 g Gewicht. Wer sein Fleisch bei 80° C für 20 Std. garen lässt, verliert mit der langen Garzeit ca. 50 % Fleischsaft, mit der Konsequenz, das Fleisch wird trocken, das Stück fällt auseinander.
Die Beinscheibe
Mein Weidehofbauer, bei dem ich die Beinscheibe vom Angusrind bestellt hatte, meinte es gut mit mir und das Ossobuco di Manzo, war 6 cm stark, hatte ein Gewicht von 750 g mit Knochen und war damit eine eher außergewöhnliche Portion.
Nach dem Garen war das Gewicht auf 580 g mit Knochen gesunken und das ist eine schöne Portion für zwei Personen.
Die Garzeit mit Temperaturen zwischen 170° C – 190° C hat sich dadurch auch auf 3,0 -3,5 Std. erhöht. Das hat genau gepasst und als Ergebnis ein wunderbares, butterzartes Ossobuco ergeben.
Das Ossobuco vorbereiten
Es ist empfehlenswert, die „Silberhaut“ von der äußeren Beinscheibe zu entfernen. Diese „Silberhaut lässt sich nur schwer garen und sieht am fertigen Stück auch nicht gut aus.
Um ein Auseinanderfallen des Ossobuco zu vermeiden, die Beinscheibe mit ein oder zwei Stränge von der Küchenschnur fest zusammenbinden. Dann das Ossobuco mit Salz und Pfeffer würzen, in Mehl wenden und in erhitztem Butterschmalz/ geklärter Butter rundum kurz im Bräter oder der Pfanne anbraten.
Die Sauce
Die Sauce wird ähnlich wie ein Fond angesetzt, Das Gemüse In einem Topf oder Bräter in Butterschmalz anrösten, mit Weißwein ablöschen und zu 50 % reduzieren. Den Rindern bzw. Kalbsfond mit dazugeben, gut durchrühren. Das Ossobuco einlegen und schmoren lassen.
Nach dem Garen des Ossobuco die Sauce noch abschließend mit Salz und Pfeffer abschmecken. Damit wäre sie servierfertig.
Ich bin Liebhaber von feinen Saucen und passiere den Schmorsatz durch ein feines Küchensieb. Für Liebhaber rustikaler Saucen, die sicher auch gut zu einem Ossobuco passen, kann auf diesen Schritt verzichtet werden.
Garzeit Temperatur
Das Ossobuco je nach Größe und Gewicht für 1,5 Std. – 2 Std. bei 180° C im Gemüse schmoren lassen.
Bei dem großen Stück und dem Umstand, dass es sich um eine Rinderbeinscheibe handelte, hatte ich die Garzeit um eine Std., auf 3 Std. verlängert. Für die Größen von Kalbsbeinscheiben mit 2 cm bis 3 cm, wie sie beim Metzger allgemein angeboten werden, reicht eine 2-stündige Garzeit sicher aus. Die Angaben im Rezept unten, für Temperatur und Gardauer sind für ein Ossobuco Manzo von 2 cm – 3 cm Stärke.
Die Gremolata
Dieses Pesto gehört zu einem klassischem Ossobuco einfach dazu und ist in seiner traditionellen Version einzig für den Genuss des Knochenmarks vorgesehen. Hierzu gab es in früheren Zeiten eine eigene kleine Gabel zum Besteck, eine Kuchengabel erfüllt diese Aufgabe aber genauso gut.
Das Kartoffelpüree
Polenta oder Kartoffelpüree sind die klassischen Beilagen zum Ossobuco. Wir machen heute ein schönes Kartoffelpüree zu unserem Ossobuco di Manzo.
Mehlige Kartoffeln in der Schale kochen, abkühlen lassen, die Schale abpellen und durch eine Kartoffelpresse drücken. Die Kartoffelmasse durch ein feines Küchensieb 0,5 mm Maschengröße passieren, dadurch wird das Püree feiner und gleichmäßiger.
Die Gewürze, Butter und die Gemüsebrühe beigeben und gut mit einem Spatel zu einem cremigen Püree rühren.
Tipp:
Zum Verrühren des Pürees keinen Stabmixer oder elektrischen Handrührer verwenden. Die Stärke wird durch die Rührgeschwindigkeit und den scharfen Messern aus dem Püree getrieben. Das Püree wird klebrig und zäh.
Einer Küchenlegende zufolge soll Eckehard Witzigmann, (Koch des Jahrhunderts) seinen Köchen gesagt haben: „Wer Kartoffelpüree mit dem Mixer schlägt, kann gleich anschließend seinen Spind ausräumen“.
Ossobuco Manzo
Juni 2, 2023Kochgeräte
- 1 Bräter
- 1 Topf 2 Liter
- 2 Metallschüsseln
- 1 Kartoffelpresse
- 1 Küchensieb (optional)
- 1 Mörser Stein
- 1 Schneidebrett
- 1 Gemüsemesser
Zutaten
Für das Ossobuco
- 500 g Beinscheiben vom Angus Rind
- 15 g Mehl
- 15 g Butterschmalz
- 1 Prs. Salz Pfeffer
Für die Sauce
- 250 ml Rinderfond
- 100 ml Trockener Weißwein
- 1 Stk. Möhre
- 1 Stk. Lauch
- 1 Stk. Sellerie
- 1 EL Tomatenmark
- 1 Stk, Pasternak
- 1 El Butterschmalz
- 1 Pr. Koriander
- Salz, Pfeffer zum Abschmecken
Die Gremolata
- 1 Bd Glatte Petersilie
- 1 Stk. Knoblauchzehe
- 2 Stk. Anchovies
- 1 EL Zitronen Zeste
- 1 El Olivenöl
- 1/2 TL Grobes Meersalz
Das Kartoffelpüree
- 500 g Mehlige Kartoffel
- 40 g Butter
- 80 ml Gemüsebrühe oder Milch
- 1 Prs Muskat bzw. Muskat
- Salz, Pfeffer zum Abschmecken
Zubereitung
Die Sauce
- Mit der Vorbereitung der Sauce wird begonnen, damit das angeröstet Ossobuco di Manzo umgehend in den Sud eingelegt werden kann.
- Das Suppengemüse waschen und kleinschneiden. In den Bräter 1 EL Butterschmalz erhitzen, das Gemüse mit dem Tomatenmark im Bräter mischen und auf der Herdplatte braun rösten. Elo Stufe 5
- Mit Weißwein ablöschen und zur Hälfte, 50 %, reduzieren. Den Rinderfond beigeben. Gut durchrühren
Das Ossobuco Manzo
- Die Beinscheibe parieren, das heißt die Silberhaut um die Beinscheibe entfernen. Eine bis zwei Küchenschnüre um die Beinscheibe fest verknoten.
- Die Beinscheibe mit Salz u. Pfeffer in Mehl wenden und in erhitztem Butterschmalz auf allen Seiten anrösten. 60 - 90 Sek. per Seite. Das Ossobuco di Manzo in den Bräter zum Gemüsesud geben und abgedeckt bei 170℃ - 190℃ für 1,5 Std. bis 2,0 Std. schmoren lassen.
Die Gremolata
- Die Petersilie, den Knoblauch, die Anchovis kleinschneiden, mit dem groben Meersalz und Olivenöl in einen Steinmörser geben und mit dem Stößel zu einem Pesto reiben.
Das Kartoffelpüree
- Die mehligen Kartoffeln, je nach Größe, ca. 20 Min gar kochen. Das Wasser abgießen, abkühlen lassen. Die Schale abpellen und durch eine Kartoffelpresse drücken.
- Optional: Die duchgepresste Kartoffelmasse noch durch ein feinmaschiges Sieb o,5 mm passieren.Butter, Gemüsebrühe, Muskat, Salz und Pfeffer der Kartoffelmasse beigeben und mit einem Spatel zu einem cremigen Püree rühren. Warmstellen
Notizen
Nährstoffe
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