Paniertes Schweinekotelett
Paniertes Schweinekotelett mit Kartoffelsalat
Ein paniertes Schweinekotelett mit Kartoffelsalat ist ein der Klassiker der deutschen Küche und hat in seiner Beliebtheit nichts eingebüßt. Ein schnelles und einfach zuzubereitendes Gericht, das zu jeder Jahreszeit passt.
Der Ursprung des panierten Koteletts ist in der italienischen Küche des 17. Jahrhundert mit dem „Cotoletta alla milanese“ zu finden, das in seinem Grundrezept bis heute unverändert zubereitet wird. Es gibt zwar keine hinreichenden Belege, aber der Legende nach hat Radetzky das Rezept in den Anfängen des 19. Jahrhunderts aus Italien nach Wien gebracht, wo es als Wiener Schnitzel bekannt wurde. Vor dort gelangte es nach Deutschland und ist seither fester Bestandteil der klassischen deutschen Küche.
Das Original „Cotoletta alla milanese“ wird grundsätzliche mit Kalbskoteletten am Knochen zubereitet, während das Wiener Schnitzel zwar auch vom Kalb ist, aber ohne Knochen und in der speziellen Zubereitung vor dem Panieren sehr dünn ausgeklopft wird und zum Braten im Öl schwimmt.
Für dieses Rezept vom panierten Schweinekotelett werden die Koteletts nur mit etwas Pfeffer gewürzt und mit der Sous Vide Niedrigtemperaturmethode vor dem Panieren gegart. Die eigentliche Würzung des Gerichts geht über Panade, die mit Salz, Pfeffer, Muskat gewürzt wird und somit ein interessantes Aroma erhält. Als Panade sind Semmelbrösel oder Brösel vom Weißbrot bevorzugt, Vollkornbrösel werden auch angeboten und geben eine sehr dunkle tiefbraune Panade bei gleicher Röstzeit.
Der Vorteil von Niedrigtemperaturgaren liegt bei diesem Gericht darin, dass nur noch die Panade gebräunt werden muss, das Fleisch des panierten Schweinekoteletts ist ja bereits vollständig gegart. Das erlaubt eine kurze Röstzeit für die Panade und damit bessere Kontrolle über den Grad der Bräunung je nach persönlicher Präferenz. Die Koteletts einmal in der Pfanne wenden, ist daher völlig ausreichend. Nach 4 Min. Bratzeit für die Panade sind die Koteletts fertig zum servieren.
Zeit zum Bräunen der Panade: 2 min. je Seite bei mittlerer – hoher Temperatur
Ein weiterer Vorteil des Sous-Vide-Garens ist, dass eventuell untergartes Fleisch am Knochen der Vergangenheit angehört. Somit auch ein Übergaren in der Pfanne, wenn es sicher sein soll, dass Fleisch am Knochen auch wirklich „durch“ ist.
Wer die Koteletts auf traditionellem Weg zubereiten möchte:
Den Butterschmalz einer Pfanne erhitzen, die panierten Koteletts in die erhitze Pfanne legen. Die Temperatur sollte bei ca. 140° C liegen, Elektroherd, Stufe 4-5.
Die Koteletts für ca. 2 Minuten je Seite anbraten, bis die Panade auf beiden Seiten schön golden gebräunt ist.
Temperatur auf 120° C reduzieren und für 8-10 Minuten unter nochmaligen Wenden auf Stufe 2 Elektro nachgaren lassen.
Die Koteletts sind nun fertig zum servieren.
Vorbereitungszeit: 15 Min.
Zubereitung: 20 Min.
Gesamtkochzeit 40 – 50 Min.
Tipp:
Der Kartoffelsalat immer lauwarm bzw. bei Raumtemperatur serviert, um alle Aromen gut hervorzubringen. Den Kartoffelsalat abgedeckt über Nacht im Kühlschrank zu stellen ist kein Problem, Essig, Senf und eingelegt Gurken bilden eine saure, für Bakterien ungünstige Umgebung. Die Kühlung tut das Übrige. Vor dem Servieren in jedem Fall für 1 Std. auf Raumtemperatur anwärmen lassen und eventuell mit etwas warmer Brühe auffrischen und nachwürzen.
Paniertes Schweinekotellet
Mai 4, 2023Kochgeräte
- 1 Pfanne Ø 30 cm
- 1 Sous-Vide-Garer oder Thermomix
- 1 Vakuumierer
- 2 Vakuumierbeutel
- 3 Teller für die Panade
- 1 Schüssel für den Kartoffelsalat
- 1 Topf 1Liter
- 1 Gemüsemesser
- 1 Schneidebrett
Zutaten
Kotelett
- 500 g 2 Schweinekotelett am Knochen, ca. 2 cm stark
- 40 g Butterschmalz
Kartoffelsalat
- 300 g Kartoffeln festkochend
- 70 ml Gemüsebrühe
- 3 EL Olivenöl
- 2 EL Feingehackte, glatte Petersilie
- 1 EL Weinessig
- 2 El Kleingehackte Lauchzwiebeln
- 1 EL Brunnenkresse
- 1 TL Dijon Senf
- 1 Stk Kleine Gemüsegurke
- 1/2 Stk Gemüsezwiebel geschnitten
Klassische Panade
- 1 Stk Ei verquirlt
- 100 g Mehl Typ 405
- 100 g Paniermehl / Weißbrotbrösel
Zubereitung
Vorbereitung
- Die 2 Koteletts in die Vakuumierbeutel geben und vakuumieren.
- Den Sous-Vide-Garer oder Thermomix auf 57℃ einstellen und vorwärmen.
Kartoffelsalat
- Die festkochenden Kartoffeln mit Schale in einem Topf mit Wasser bedecken und bei mittlerer Stufe 6-7 Elektroherd für ca. 20 Min. garen. Danach das Wasser abgießen und die nach dem Abkühlen die Schale entfernen und in ca. 5 mm dicke Scheiben schneiden.
- Die Gurke schälen und mit der Mandoline in dünne Scheiben schneiden, zu den Kartoffeln in eine Schüssel geben. Die geschnittene Zwiebel, die geschnittene Lauchzwiebel, Öl, Essig, Muskat und die gehackte Petersilie dazugeben, den Senf in der Gemüsebrühe verrühren und beigeben. Alle Zutaten vorsichtig unterheben, durchmischen mit Salz und Pfeffer abschmecken und bis zum Servieren bei Raumtemperatur durchziehen lassen.
Panade Vorbereiten
- In je einen der drei Teller das gut verrührte Ei, Mehl und das Paniermehl/ Weißbrotbrösel geben. Das verrührte Ei mit etwas Muskat würzen. Dem Paniermehl, Salz/ Pfeffer und das Paprikapulver beigeben und gleichmäßig verrühren.
- Nach 25 Min., die Schweinekoteletts aus dem Wasserbad und den Beutel nehmen. Leicht mit einem Küchenpapier abtupfen, und beidseitig und den Rändern in das Mehl eindrücken. Die bemehlten Schweinekoteletts durch die verquirlten Eierziehen und gleich in das gewürzte Paniermehl legen. Die Oberseite gut mit dem Paniermehl abdecken und leicht festdrücken.
Die Panade bräunen
- Das Butterschmalz und die Butter in eine Pfanne geben und bei hoher Temperatur erhitzen, auf mittlere Temperatur zurückschalten, die Koteletts einlegen, und für je 2 Min. pro Seite die Panade bräunen Hat die Panade den gewünschten Grad der Bräunung erreicht, kann das panierte Schweinekotelett serviert werden.
Notizen
Nährstoffe
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