Angus Iron Flank mit Nocken vom Kartoffelpüree und gerösteten Möhren
Angus Iron Flank Steak ist geschmacklich ein echtes, aber dennoch leichtes Power-Gericht mit viel Protein das zu jedem Wochentag oder Anlass geeignet ist und zufrieden in die Stuhllehne zurücksinken lässt.
Anmerkung zum Rezept:
Wer keines Sous Vide Gerät hat, kann Punkt 1. und 2. bei den Anweisungen überspringen sollte sich aber dringen dazu zu entscheiden ein SV Garer in den Küchenbestand mit aufzunehmen. Der Geschmack im Sous Vide garen und die Konsistenz des Fleisches ist gegenüber dem herkömmlichen Braten in der Pfanne bei weitem überlegen. Wer mehr über Sous Vide erfahren, möchte, kann das hier: Sous-vide, auch Vakuumieren wäre interessant.
Zutaten
- 500 g Angus Iron Flank Steak
- 200 ml Rinderfond
- 100 ml Rotwein trocken
- 25 g Butterschmalz
- 20 g Butter
- 6 kleine Spitzmöhren mit Grün
- 2 mittelgroße Kartoffeln, Festkochend
- 1 große Shiitake Pilzkappe
- 1 EL Olivenöl
- Einige Blätter Kräutersalat
Gewürze, Kräuter:
- 2 g Meersalz
- 3 g Pfeffer schwarz (Telliecherry)
- 1 Prise Rosmarin
- 1 Prise Muskatnuss
- 10 g Salz zum Kochen der Möhren u. Kartoffeln
Küchengeräte
- 1 x Pfanne 25 cm
- 1 x Kleine Pfanne 15 cm
- 2 x Töpfe 0.5 l
- 1 x feinmaschiges Sieb
- 1 x Gemüseschäler
- 1 x kleiner Topf für Saucenzubereitung
- 1 x Vakummiergerät (Nur bei Sous Vide Zubereitung)
- 2 x Vakummierbeutel, 20 cm/ 20 cm (Nur bei Sous Vide Zubereitung)
- 1 x Sous Vide Garer (Geht auch ohne)
Zubereitung
1.
Das Angus Iron Flank-Steak für zwei Portionen zuschneiden und Vakumieren.
2.
Das Sous vide Gerät auf 57°C ein u. anstellen. Die Steaks benötigen etwa 40 min. um auf die Kerntemperatur von 57°C zu garen. Hat die Wassertemperatur die Marke von 57°C erreicht, können die Beutel in das Wasser eingelegt werden. 40 Min. sind ausreichend, um die anderen Zutaten zum Servieren vorzubereiten.
3.
Das Grün der Möhren ca. 1,5 cm über dem Kopf abschneiden, schälen und gut um den Kopf am Grünansatz reinigen. Beiseitestellen.
4.
Kartoffeln in einen Topf geben und mit Wasser bedecken, Salz beigeben, ca. 10 Minuten kochen. (Gabeltest) Die Kartoffeln aus dem Wasser nehmen, abkühlen lassen, die Pelle entfernen, zerdrücken und durch ein feines Sieb, 0,5 mm Maschenweite, in einem Topf pürieren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken, eine Prise Muskat und 20 g Butter beigeben und gut verrühren. Beiseitestellen und warmhalten.
5.
Die geputzten Möhren kurz im gesalzenen Wasser, ca. 10 min, garen, abtropfen und in einer kleinen Pfanne mit 10 g Butterschmalz schwenken, eine Prise Rosmarin darüber geben und leicht anschmoren. Beiseitestellen und Warmhalten.
6.
200 ml Rinderfond in einem kleinen Topf erhitzen und zur Hälfte reduzieren, 100 ml Rotwein beigeben und ca. auf 1/3 reduzieren. Die Shiitake Pilzkappe in feine Scheiben schneiden und der Sauce beigeben. Beiseitestellen u. warmhalten.
7.
Einige Blätter des Kräutersalats auf die vorbereiteten Teller arrangieren und mit Olivenöl beträufeln.
8.
Nach 40-45 Minuten die Iron Flank Steaks aus dem Wasser und den Beuteln nehmen, leicht mit Pfeffer betreuen. 15 g Butterschmalz in eine Pfanne geben und auf Höchsttemperatur erhitzen. Die Steaks in die Pfanne legen und je 30 -60 Sekunden auf jeder Seite scharf anbraten, dann sofort aus der Pfanne nehmen, um ein Nachgaren zu verhindern.
Wer keines Sous Vide verwendet: Die Steaks kurz und scharf in 15 g Butterschmalz für 3 Minute auf jeder Seite auf Höchsttemperatur braten, mit dem Thermometer die Kerntemperatur prüfen. Hat sie 57 °C erreicht ist, sind die Steaks fertig zum Servieren. Alle 30 sec. wenden, das trägt zur besseren Temperaturdurchdringung bei, heißt, das Steak erreicht die Kerntemperatur früher und bleibt saftig.
9.
Das Kartoffelpüree über zwei Löffel zu Nocken formen und mit den Möhren und des Steaks auf dem Teller arrangieren. Die reduzierte Sauce mit den Shiitakestreifen um das Fleisch verteilen, die Steaks mit einer Prise groben Meersalz bestreuen, servieren und mit einem Glas Rotwein genießen.
Die geschmorten Möhren bringen eine leichte Süße, die sich gut mit dem reduzierten Rotwein der Sauce ergänzt. Muskatnuss passt ideal zu Kartoffelpüree und den Möhren. Die Sauce ist sehr reichhaltig und in Verbindung mit den Röstaromen des Steaks geschmacksintensiv, dazu würde Rotwein wie ein Cabinet Sauvignon passen.
Kochzeit Sous Vide: 45 Min / Kochzeit regulär: 60 min.
Ausdruckbares Rezept
Angus Iron Flank Steak, mit geröstene Möhren und Püreenocken
Februar 8, 2023Kochgeräte
- 1 Pfanne Ø 25 cm
- 1 Pfanne Ø 15 cm
- 2 Töpfe je 0,5 l
- 1 Feinmaschiges Küchensieb ca. Ø 15 cm Maschenweite 0,5 mm
- 1 Gemüseschäler
- 1 Kleiner Topf für die Saucen Zubereitung
- 1 Vakummiergerät (Nur bei Sous Vide Zubereitung)
- 2 Vakummierbeutel (Nur bei Sous Vide Zubereitung)
- 1 Sous Vide Garer (Geht auch ohne)
- 1 Küchenmesser
Zutaten
Zubereitung
- Das Angus Iron Flank-Steak für zwei Portionen zuschneiden und Vakumieren.Das Sous vide Gerät auf 57° C ein u. anstellen. Die Steaks benötigen etwa 40 min. um auf die Kerntemperatur von 57 °C zu garen. Hat die Wassertemperatur die Marke von 57 °C erreicht, können die Beutel in das Wasser eingelegt werden. 40 Min. sind ausreichend, um die anderen Zutaten zum Servieren vorzubereiten.
- Das Grün der Möhren ca. 1,5 cm über dem Kopfabschneiden, schälen und gut um den Kopf am Grünansatz reinigen. Beiseitestellen. Kartoffeln in einen Topf geben und mit Wasserbedecken, Salz beigeben, ca. 10 Minuten kochen. (Gabeltest) Die Kartoffeln aus dem Wasser nehmen, abkühlen lassen, die Pelle entfernen, zerdrücken und durch ein feines Sieb, 0,5 mm Maschenweite, in einem Topf pürieren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken, eine Prise Muskat und 20 g Butter beigeben und gut verrühren. Beiseitestellen und warmhalten.
- Die geputzten Möhren kurz im gesalzenen Wasser, ca. 10 min, garen, abtropfen und in einer kleinen Pfanne mit 10 g Butterschmalz schwenken, eine Prise Rosmarin darüber geben und leicht anschmoren. Beiseitestellen und Warmhalten.
- 200 ml Rinderfond in einem kleinen Topf erhitzen und zur Hälfte reduzieren, 100 ml Rotwein beigeben und ca. auf 1/3 reduzieren. Die Shiitake Pilzkappe in feine Scheiben schneiden und der Sauce beigeben. Beiseitestellen. Warmhalten.Einige Blätter des Kräutersalats auf die vorbereiteten Teller arrangieren und mit Olivenöl beträufeln.
- Nach 40-45 Minuten die Angus Iron Flank Steaks aus dem Wasser und den Beuteln nehmen, leicht mit Pfeffer betreuen. 15 g Butterschmalz in eine Pfanne geben und auf Höchsttemperatur erhitzen. Die Steaks in die Pfanne legen und je 30 -60 Sekunden auf jeder Seite scharf anbraten, dann sofort aus der Pfanne nehmen, um ein Nachgaren zu verhindern.
- Wer keines Sous Vide verwendet: Die Steaks kurz und scharf in 15 g Butterschmalz für 3 Minute auf jeder Seite auf Höchsttemperatur braten, mit dem Thermometer die Kerntemperatur prüfen. Hat sie 57 °C erreicht ist, sind die Steaks fertig zum Servieren. Alle 30 sec. wenden, das trägt zur besseren Temperaturdurchdringung bei, heißt, das Steak erreicht die Kerntemperatur früher und bleibt saftig.
- Das Kartoffelpüree über zwei Löffel zu Nocken formen und mit den Möhren und den Steaks auf dem Teller arrangieren. Die Sauce mit den Shiitake Streifen um das Fleisch verteilen, etwas grobes Meersalz auf, die Steaks streuen und servieren.
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