Manzo Tonnato
Das Rezept für das Manzo Tonnato ist eigentlich aus dem Versuch entstanden, für die Thunfischsauce eine weitere kulinarische Anwendung zu finden. Nur für das Vintello, dem Kalbsfleisch, ist sie einfach zu gut um auf einem Bein zu limitieren. Gewisse Grenzen gibt es allerdings, in der Verwendung, auf warmen Speisen verläuft sie schnell, also sollten es vorrangig Kaltgerichte sein, die für die Thunfischsauce passend sind und im Geschmack harmonisieren.
Für Fischgerichte ist sie generell nicht passend, es würden zwei von Fischaromen konkurrieren, was sich in einer balancierten Kombination schwierig gestalten würde. Geräucherter Lachs mit Thunfischsauce passt nicht zusammen. Bleibt noch Geflügel und Salate und da brilliert Thunfischsauce wieder ausgezeichnet.
Der Versuch des Manzo Tonnato ist in jedem Fall gelungen und die zarte Rinderschulter harmonisiert mit der Thunfischsauce wunderbar.
Die Rezeptanleitung zum Manzo Tonnato ist wie immer für Sous-Vide-Garen und herkömmlicher Zubereitung passend. Beide Zubereitungsarten sind denkbar einfach und leicht zu übernehmen.
Rezept
Küchengeräte:
1 x Pfanne, zum Anbraten der Rinderschulter
1 x Topf 3 L
1 x Blitzmixer
1 x Scharfes Messer, Schinkenmesser oder Schneidemaschine
1 x Vakuumierbeutel oder Zip-Lock 2 L
1 x Sous Vide Garer
Zutaten für das Manzo Tonnato:
1000 g Rinderschulter
1 Gemüsezwiebel mittelgroß
2 Lorbeerblätter
1 Stange Sellerie
4 Gewürznelken
5 Pimentkörner
300 ml Weißwein
2 TL Salz
2,5 -2 L Wasser
Zum Anrichten Dekorieren
2 Tomate
5 Apfelkapern groß
5 Blätter Oregano frisch
12 Blätter Rucola
2 EL Olivenöl
Salz / Pfeffer zum Abschmecken
Für die Thunfischsauce
200 ml Mayonnaise Selbstgemachte Mayo passt am besten dazu.
4 Anchovis
180 g Thunfisch Dosenthunfisch im Wasser eingelegt, keinen in Öl eingelegten Thunfisch verwenden
4 -5 Kapern
Den Tunfisch aus der Dose nehmen und das Wasser über einem Sieb auspressen, mit der Mayonnaise und den anderen Zutaten in einen Blitzmixer geben und zu einer gleichmäßigen Creme mittlerer Festigkeit verarbeiten. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Gekühlt min. 5 Tage haltbar.
Zubereitung: Die Rinderschulter garen; herkömmliche Zubereitung
- Das Schulterstück für das Manzo Tonnato in der Pfanne mit geklärter Butter oder Pflanzenöl für 2 -3 Minuten rundum scharf anbraten. Alle Zutaten außer dem Weißwein in einen Topf geben, das Schulterstück sollt mit 2 3 cm Flüssigkeit überdeckt sein.
Die Kerntemperatur des Schulterstücks prüfen sind, 70 °C erreicht wird die Wassertemperatur auf etwa 75 °C herabgesetzt und das Schulterstück kann noch 30 Minuten weitergaren.
Erneut die Kerntemperatur prüfen, sind 75 °C Kerntemperatur erreicht, die Schulter fertig gegart. Den Topf vom Herd nehmen und die Schulter im Sud abkühlen lassen.
Niedrigtemperaturkochen auf dem Herd kann sich als tricky erweisen, die Temperaturen sind auf dem konventionellem wie Induktionsherd nicht exakt einzustellen, es sollten daher öfters geprüft werden ob die Temperaturen konstant sind.
Gesamtkochzeit ca. 1, 5 Std.
Zubereitung: Die Rinderschulter Sous Vide garen
Ein Vakuum oder Zip-lock Beutel für 1-2 Liter Fassungsvermögen vorbereiten.
Für die Sous Vide Zubereitung das Wasserbad auf 62 °C einstellen. Das Schulterstück für das Manzo Tonnato leicht mit Salz und Pfeffer bestreut und in der Pfanne in geklärter Butter, alternative Pflanzenöl, für 2 – 3 Minuten rundum scharf angebraten. Aus der Pfanne nehmen, abkühlen lassen.
Die Hälfte der angegebenen Zutaten für die herkömmliche Zubereitung kleinschneiden und mit 300ml Wasser u. 100 ml Weißwein in den Beutel geben. Das Schulterstück dazugeben, die Luft aus dem Beutel entweichen lassen und verschließen. Wird ein Vakuumbeutel verwendet, den Beutel vakuumieren u. verschweißen; wie wird Flüssigkeit im Beutel vakuumiert?
Hat das Wasserbad die eingestellte Temperatur erreicht, den Beutel mit Schulterstück einlegen und für 2 – 2,5 Std. bei 62 °C garen lassen.
Nach Abschluss der Garzeit das Schulterstück aus dem Wasserbad nehmen, die Brühe in einen Topf abgießen, die gegarte Schulter, anrichten und servieren.
Für das Sous Vide garen werden nur die Hälfte der Zutaten benötigt, die Rinderschulter muss nicht von der Brühe überdeckt sein. Die Angegebene Mengen verteilt sich im Beutel u. Wasserbad gleichmäßig. Da nicht aufgekocht wir kann auch der Weißwein direkt mitbeigegeben werden dabei kann sich die geschmackliche Wirkung des Weins besser entfalten.
Manzo Tonnato, Anrichten u. servieren.
Die Rinderschulter mit einem scharfen Messer, Schinkenmesser oder an der Schneidemaschine (glatte Klinge) in dünne Scheiben schneiden und auf der Mitte des Tellers anrichten. Den Rucola und die geschnittenen Tomatenscheiben um das Fleisch anrichten einige Blätter Oregano dazu geben. Olivenöl über den Rucola u. die Tomatenscheiben sprenkeln. Den Rukola und die Tomaten zurückhaltend mit Salz u. Pfeffer würzen.
Die Tunfischsauce großzügig auf dem Manzo Tonnato verteilen, einige große Kapern und über die Sauce streuen. Bei Zimmertemperatur servieren.
Nährwert:
Rindfleisch für das Manzo Tonnato per 100g
Mayonnaise
Gesamt Kkl per 100 g
Manzo Tonnato
Februar 25, 2023Kochgeräte
- 1 Pfanne, zum Anbraten der Rinderschulter
- 1 Topf 3 L
- 1 Blitzmixer
- 1 Schüssel
- 1 Messer, Schinkenmesser, oder Schneidemaschine
- 1 Vakuumierbeutel 2 L
- 1 Sous Vide Garer
Zutaten
- 1 kg Rinderschulter
- 50 g Butterschmalz
- 300 ml Weißwein
- 2,5 L Wasser
- 1 Stck. Gemüsezwiebel
- 1 Stck. Stange Sellerie
- 2 TL Salz
- 4 Stck. Gewürznelken
- 5 Stck. Pimentkörner
Für die Thunfischsauce
- 200 g Mayonnaise
- 180 g Thunfisch im eigenem Saft
- 5 Stck Kapern
- 4 Stck. Anchovies
Zum Anrichten
- 2 Stck. Tomaten
- 12 Stck. Apfelkapern
- 12 Stck. Rucola Blätter
- 6 Stck. Oreganoblätter
- 2 EL Olivenöl
- Prise Salz und Pfeffer
Zubereitung
Herkömmliche Zubereitung
- Butterschmalz in der Panne erhitzen und die Rinderschulter 2- 3 Min. unter wenden scharf anbraten.
- Alle Zutaten und etwas Salz und Pfeffer in den Topf geben, die Rinderschulter in den kalten Sud einlegen, sie sollte 4 cm mit Flüssigkeit überdeckt sein.
- Die Temperatur auf ca. 80° C - 85° C einstellen und den Sud erhitzen.
- Die Kerntemperatur der Rinderschulter mit einem Einstechthermometer prüfen. Sind 70° C Kerntemperatur erreicht, wird die Temperatur auf etwa 75° C herabgesetzt.
- Erneut die Kerntemperatur prüfen, sind 75° C erreicht, ist die Rinderschulter fertig. Den Topf vom Herd nehmen und das Schulterstück im Sud abkühlen lassen.
Sous Vide Garen
- Einen Vakuum oder Zip-lock Beutel mit 2 l Fassungsvermögen bereithalten.
- Für die Sous Vide Zubereitung das Wasserbad auf 62° C einstellen.
- Butterschmalz in der Panne erhitzen und die Rinderschulter 2- 3 Min. unter wenden scharf anbraten. Aus der Pfanne nehmen und abkühlen lassen.
- Den Beutel offenen und in einen leeren Topf stellen. Die Hälfte der angegebenen Zutaten für die herkömmliche Zubereitung kleinschneiden und mit 300 ml Wasser und 100 ml Weißwein in den Beutel geben. Das Schulterstück dazu geben, die Luft aus dem Beutel entweichen lassen und verschließen.
- Hat das Wasserbad die eingestellte Temperatur erreicht, den Beutel einlegen und für 3 Std. garen lassen.
- Nach Abschluss der Garzeit das Schulterstück aus dem Wasserbad nehmen, die Brühe in einen Topf abgießen.
Die Thunfischsauce
- Den Thunfisch aus der Dose nehmen und das Wasser über einem Sieb auspressen, mit der Mayonnaise und den anderen Zutaten in einen Blitzmixer geben und zu einer gleichmäßigen Creme mittlerer Festigkeit verarbeiten. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Ist die Sauce zu dicklich, mit etwas Sud von der Rinderschulter an dünnen.Gekühlt min. 5 Tage haltbar.
Anrichten
- Die Rinderschulter mit einem scharfen Messer, Schinkenmesser oder an der Schneidemaschine (glatte Klinge) in dünne Scheiben schneiden und auf der Mitte des Tellers anrichten. Den Rucola und die geschnittenen Tomatenscheiben um das Fleisch anrichten. Einige Blätter Oregano dazugeben, Olivenöl über den Rucola u. die Tomatenscheiben sprenkeln. Den Rukola und die Tomaten zurückhaltend mit Salz u. Pfeffer würzen.Die Thunfischsauce großzügig auf dem Manzo Tonnato verteilen, einige große Kapern und über die Sauce streuen. Bei Zimmertemperatur servieren.
Notizen
Nährstoffe
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