Rinderroulade
…mit Knöpfle-Spätzle, Buttermöhre und dunkler Sauce.
Rinderroulade, ist klassische Küche schlecht hin und das nicht nur in Deutschland. Variationen in der Füllung dazu gibt es in Österreich, Frankreich, Italien, Polen und Tschechien.Die Füllung der Roulade, grundsätzlich mit Senf und eingelegten Gurken, gibt dem Fleisch einen würzig interessanten Geschmack und ist mit einer Schmorzeit von 1,5 Stunden relativ schnell zubereitet. Herrlich, wenn der Duft der Rouladen aus dem Ofen kommt und die Freude auf ein schönes und gelungenes Essen aufsteigt.Welches Stück Fleisch vom Rind?
Rinderrouladen kann man fertig geschnitten einkaufen. Das Fleisch kommt meist aus der Oberschale oder Bug und ist damit ein klassisches Schmorfleisch.
Ich verwende in diesem Rezept Rouladen vom Weiderind, dem deutsche Angus. Angusfleisch hat gegenüber dem allgemein verwendeten Hausrind einen sehr angenehmen vollen Geschmack und stärkerer Textur.
Wir haben 2 Rinderrouladen mit 440 g Gewicht. 220 g per Portion, beim Schmoren verlieren die Rouladen etwas an Gewicht (ca. 20 g) und sind damit genau die richtige Portion für ein reichhaltiges Gericht.
Lassen sich Rinderrouladen auch Sous Vide garen?
Schmorgerichte würde ich generell nur klassisch zubereiten. Saucen, die mit der Sous Vide Methode gewonnen werde, haben nicht dasselbe Geschmacksvolumen wie es sich aus klassisch geschmorten Saucen entwickelt. Das funktioniert nur wenn die Sauce komplett vorab zubereitet wurde und den Rouladen mit in den Beutel gegeben wird.
Sous vide ist perfekt für Fleisch mit feiner Textur und geringem Bindegewebeanteile wie Steaks. Für Steaks verwende ich seit über 15 Jahren keine andere Zubereitungsmethode mehr. Auch für viele Gerichte des Schweins, Geflügel und auch Gemüse.
Für Schmorbarten die in einer angesetzten Sauce zubereitet werden ist nach meiner Erfahrung die Sous Vide Methode zwar möglich aber nicht geeignet, um in einem Gargang angewendet zu werden.
Gemüse benötigt eine Mindesttemperatur von 85° C, um auf den Punkt zu garen. Als Bestandteil einer Sauce noch etwas höher, (90° C) um alle Geschmacks- u. Nährstoffen aus dem Gemüse in die Sauce zu lösen.
Für Rouladen Sous Vide wäre z. B. 62° C die maximal richtige Temperatur, aber für eine gehaltvolle Sauce mit Gemüse viel zu niedrige. Die Sauce müsste vorab gekocht sein und dann mit in den Beutel kommen.
Für Schmorbraten, die in einer angesetzten Sauce zubereitet werden, ist nach meiner Erfahrung die Sous Vide Methode zwar möglich, aber nicht geeignet, um in einem Gar-gang angewendet zu werden.
Helle oder dunkle Sauce?
Auch das ist Geschmackssache. Wird das kleingeschnittene Suppengemüse im Bräter stark angeröstet und mit Rotwein abgelöscht, wird es eine dunklere Sauce. Wird das Gemüse nur glasiert, d. h. weniger stark angeröstet und mit Weißwein abgelöschte, wird die Sauce heller. Gleiches gilt auch bei Verwendung von Rinderfond, je nachdem ob ein heller oder dunkler verwendet wird.
Ich bevorzuge bei Rouladen eine dunkle Sauce, bei einem Ossobuco eher eine helle.
Für dieses Rezept habe ich einen hausgemachten Rinderfond und getrocknetes Suppengemüse verwendet, das beides immer vorrätig ist. Damit ist die Verwendung von Suppengemüse nicht nötig und das Ansetzen der Grundsauce hinfällig. Damit wären auch Rinderrouladen, mit der Sous Vide Methode, möglich.
Welche Füllung ist die beste für eine Rinderroulade?
Senf: Es ist jeder mittelscharfe Senf möglich. Dijon Senf, den ich hier im Rezept verwende, hat einen schönen würzigen Geschmack und mittlerer Schärfe.
Schinken: Serranoschinken / Parmaschinken, Schwarzwälder, Schinkenspeck. Alles ist möglich, auch hier entscheidet der Geschmack. Ich verwende für meine Rouladen gerne Serranoschinken, der ist zwar mager, bringt aber eine schöne Geschmacksnote zu den Rouladen. Damit die Rouladen nicht zu trocken werden, lege ich noch Streifen vom geräucherten Speck mit zum Serranoschinken.
Zwiebeln: Schalotten eigen sich mit ihrem milden Geschmack bestens für Rouladen. Kleine Gemüsezwiebeln können auch verwendet werde.
Gurken: kleine eingelegten Essiggurken, ich verwende Cornichons, sind zentrale Zutat für eine gelungene Roulade und dürfen in keinem Fall fehlen. Wie auch der Senf, beides gibt der Roulade den authentischen Geschmack.
Lauchzwiebeln: Die Stängel der Lauchzwiebel bringt noch etwas grün mit in die Roulade
Getrocknete Aprikosen: Geben den Rouladen und insbesondere der Sauce ein leicht fruchtig
Note, die ganz ausgezeichnet mit den essigsauren Gurken harmoniert und die Rouladen zu einem neuen Geschmackserlebnis machen.
Sicher nicht unbedingt die klassische Variante oder so wie Oma sie gekocht hätte, aber um ein Vielfaches interessanter.
Zubereitungs-. Kochzeit
½ Stunde zum Füllen und Anbraten der Rouladen, Garzeit 1,5 Std. bei 160° C
Während die Rouladen schmoren, können die Beilagen vor u. zubereitet werden.
Rinderroulade
April 10, 2024Kochgeräte
- 1 Pfanne
- 1 Topf 3 Liter
- 1 Bräter oder Topf
- 1 Spätzlehobel
- 1 Küchensieb
- 1 Schüssel 2 Liter
- 1 Küchenbrett
- 1 Gemüsemesser
- 1 Kochlöffel
- 1 Event. Bogen Alufolie
Zutaten
Rouladen und Füllung
Schmorsauce
- ½ Stck. Gemüsezwiebel
- 250 ml Rotwein
- 400 ml Dunkler Rinderfond
- 1 EL Getrocknetes Suppengrün
- 2 TL Roux zu andicken der Sauce
- Salz, Pfeffer zum Abschmecken
Spätzle
- 250 g Mehl Weizenmehl 405
- 100 ml Wasser
- 50 ml Sahne
- 2 Stck. Eier
- 1 Prs. Muskatblüte
- Salz/ Pfeffer zum Abschmecken.
Butter sautierte Möhren
- 1 Stck. Möhre groß
- 2 EL Butter
- 1 TL Petersilie
- Salz/ Pfeffer zum Abschmecken
Zubereitung
Rouladen füllen und anbraten
- Nur das mittlere Drittel der Rouladen belegen, damit die beiden Seitenteile, je 1/3, vor dem Aufrollen eingeklappt werden können. Damit wird verhindert, dass die Füllung während des aufrollen und schoren seitlich aus der Roulade gelangt.
- Die Rouladen kurz waschen, und mit Küchenkrepp trocknen. Auf einem Küchenbrett mit etwas Spannung auseinanderziehen. Mit einer Prise Salz u. Pfeffer leicht ein Würzen. Den Dijonsenf mit dem Rücken eines Teelöffels über die ausgelegte Roulade verteilen.
- Einen Streifen geräucherten Rückenspeck im mittleren Drittel auflegen und festdrücken. Den Serranoschinken ebenso im mittleren Drittel auf den Rückenspeck legen und festdrücken. Die Haut von den Schalotten entfernen, in dünnen Ringen geschnitten über dem Schinkenverteilen.Lauchzwiebelröhren in ca. 3 cm –4 cm lange Stücke schneiden und quer zur Rollrichtung mittig auf dem Schinken und Zwiebeln auflegen. Je Roulade 2 Cornichons der Länge nach Viertel und quer zur Rollrichtung, mittig auflegen. 2 -3 getrocknete Aprikosenhalbieren und an einem Ende der Roulade mittig auflegen. Kleine Schnitzel von einer Aprikose schneiden und mittig auf der Roulade verteilen.
- Die beiden Außenseiten der Roulade einklappen und leicht festdrücken. Die Roulade an dem Ende, wo die Aprikosenstücke liegen, langsam aufrollen. Die Aprikosen sollen nach dem Aufrollen der Roulade in der Mitte sein. Mit einer Küchenschnur Kreuz über die Rouladen zusammenbinden.Mit etwas Mehl bestäuben und im Bräter oder der Pfanne mit 2 EL geklärter Butter, idealerweise mit 2 EL Rinderfett rundum bräunen.
Die Rouladen in der Sauce schmoren
- Halbe Zwiebel in feine Würfelschneiden und in 2 EL geklärter Butter o. 2EL Rinderfett in einem Topf oder kleinen Bräter glasieren. Mit 250 ml Rotwein ablöschen. 400 ml dunklem Rinderfond u. 1 EL getrocknetes Suppengemüse hinzugeben. Die gebräunten Rouladen in die Sauce einlegen. Die Sauce sollte die Rouladen knapp überdecken. Den Topf o. Bräter, mit den Rouladen, mit einer Alufolie abdecken. Mit der Messerspitze einige Löcher in die Alufolie stechen und bei 160° C für 1,5 Std. im Ofen schmorenlassen. Die Rouladen 1–2-mal wenden. Nach dem Schmoren die Rouladen aus der Sauce nehmen, die Sauce über ein Küchensieb in eine Schüssel abgießen. Die abgegossene Sauce wieder zurück in den Topf geben und mit Rotwein, Salt u. Pfeffer abschmecken. Soll die Sauce angedickt werden, 2 TL Roux dazugeben und für 5 Min einkochen. Die Sauce sollte jetzt glänzen und sämig sein. Die Rouladen zur Sauce in den Topf geben u. zum Servieren bereithalten.
Spätzle
- 250 g Mehl und zwei aufgeschlagene Eier, mit dem Salz, Pfeffer und Muskatblüte und 100 ml Wasser in eine Rührschüssel geben und mit einem elektrischen Handmixer gut zu einem homogenen Teig verrühren. 40 ml Sahne dazugebe und gut einrühren. Den Teig ca. 30 Minutenruhenlassen. 2 Liter Wasser in einem großen Topf mit 2 TL Salz auf 100° C erhitzen. Den Spätzleteig mit dem Spätzlehobel in das kochende Wasser einarbeiten. Sobald die Spätzle an der Oberfläche schwimmen, sind sie gar. Mit einem Schaumlöffel abschöpfen oder über ein Küchensieb abgießen und in einer Schüssel warmhalten.
Buttermöhren
- Eine große Möhre putzen und schälen, in feine Scheiben schneiden und für ca. 10 Min in Salzwasser kochen. Das Wasser abgießen, 2 EL Butter mit den Möhrenkraut o. der gehackten Petersilie zu den Möhren geben und kurz bei mittlerer Temperatur sautieren. Die Spätzle, Möhren auf den Teller geben, eine Roulade drauflegen und mit der dunklen Sauce übergießen.
Nährstoffe
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