Saibling mit Spargel, Prinzesskartoffeln und Sauce hollandaise
Als Einstieg in die Spargelsaison bietet sich ein schönes, leichtes Fischgericht. Bis zum 24. Juni, dem traditionellem Ende der Spargelsaison ist zwar noch Zeit, aber für Sparregelliebhaber ist der erste „Stich“ immer ein Ernteereignis, das nicht versäumt wird.Wer das Glück hat, nahe an den bekannten Sparregelanbaugebieten wie Schrobenhausen in Bayern, Beelitz im Osten oder nahe der hessischen Ried zu leben, kann den ersten Spargel auf den Wochenmärkten im Umkreis holen.
Spargelklassen und auf was beim Einkauf geachtet werden soll.
Spargel wird in unterschiedlichen Klassen, wie „Extra“, „Klasse 1“ und „Klasse 2“, angeboten
Klasse | Durchmesser | Wuchs | Zustand |
Extra | Mind. 12 mm | Gerade, Köpfe sind fest geschlossen | Nicht holzig, nicht gespalten, Toleranz 5 % |
Klasse 1 | Mind. 10 mm | Gut geformt, nur leicht gebogen, die Köpfe sind fest und geschlossen | Leichte Verfärbung der Stange ist zulässig, Toleranz 10 % |
Klasse 2 | Mind. 8 mm | Die Stangen sind geformt o. gebogen, die Köpfe weniger geschlossen | Stärkere Verfärbung zulässig leicht holzig ist zulässig Toleranz 10 % |
Je näher das Ende der Spargelsaison rückt, desto günstiger wird Spargel angeboten, wer es nicht eilig hat, für den bieten sich zum Ende der Saison bessere Preise. Die Klasse 2 wird jedoch zum Ende der Saison stärker im Angebot vertreten sein als die Extraklasse.
Es gibt auch ganzjährig grünen Spargel, der meist aus Chile kommt, was aber nicht in mein Konzept des regionalen, saisonalen Kochen passt.
Die Hollandaise
Zum Spargel passt die klassische Sauce hollandaise einfach am besten, die ist einfach zu machen und schmeckt um Längen besser als jedes Fertigprodukt. Wer sich das nicht zutraut, der kann auf Fertigprodukte zurückgreifen, die allerdings geschmacklich weit hinter einer selbstgemachten Hollandaise liegen.
Die wichtigste Zutat für eine Hollandaise ist die geklärte Butter oder Ghee, die einfach und ohne Aufwand schnell gemacht ist (15 Min). Wie das geht, hier haben wir für euch eine einfache Anleitung zusammengestellt.
Saibling mit Spargel, Prinzesskartoffeln und Sauce Hollandaise
April 20, 2023Kochgeräte
- 1 Elektrorührer
- 1 Pfanne
- 2 Schüsseln
- 1 Kartoffelpresse
- 1 Plastikspatel
- 1 Spritzbeutel und Sterntülle
- 1 Gemüseschäler
- 2 Töpfe je 1 Liter
- 1 Behälter zum Klären der Butter
- 1 Gemüsemesser
- 1 Schneidebrett
- 1 Vakuumiergerät
- 1 Vakuumierbeutel
- 1 Sous Vide Garer
Zutaten
Saibling
- 350 g Saibling
- 1 EL Frischen Dill feingehackt
- 20 g Butter
- Salz, Pfeffer zum Abschmecken
Spargel
- 300 g Frischer Spargel Klasse Extra oder 1.
Prinzesskartoffeln
- 200 g Kartoffeln, mehlig
- 20 g Butter
- 1 stk Eigelb
- 1 Prise Muskat
- Salz, Pfeffer zum Abschmecken
Sauce Hollandaise
- 200 g Butter
- 3 Stk. Eigelb
- 1 TL Dijonsenf
- 1 TL Zitronensaft
- Salz, Pfeffer zum Abschmecken
Zubereitung
Vorbereitung
- Wasserbad vorbereiten, den Sous-Vide-Garer auf eine Temperatur von 85° C voreinstellen.
- 200 g Kartoffeln waschen und in einen Topf mit 1 Liter Wasser u. 2 TL Salz geben.
- 3 Eier für die Hollandaise trennen, 1 Ei für die Prinzesskartoffeln trennen. Die Eigelbe beiseitestellen
- 200 g Butter in ein Gefäß geben und ins Wasserbad 30° C - 40 °C stellen. Die Butter schmelzen.
Der Spargel
- Den Spargel mit dem Gemüseschäler vom Kopf in Richtung Fuß schälen. Das Schälen ist wichtig, da Bitterstoffe, die in der Schale vorhanden sind, entfernt werden müssen. Im Beutel vakuumieren und für 40 Min. im Wasserbad bei 85° C garen lassen. Der Vorteil von Sous Vide, der Spargel gart im eigenen Saft und verliert keine Aromastoffe. Beim Garen im Kochtopf, also offenem Wasser, wird ein nicht unerheblicher Teil der Aromastoffe u. Vitamine ins Kochwasser ausgewaschen. Schälen Vakuumieren 10 Min. Garen 40 Min
Prinzesskartoffeln
- Kartoffeln mit Schale ganz im Wasser kochen (+ 2 TL Salz). Ca. 15 – 20 Min. köcheln lassen.
- Mit dem Messer einstechen und Garpunkt prüfen. Geht das Messer glatt durch, sind die Kartoffel durchgegart. Abgießen und abkühlen lassen, dann die Pelle abziehen. Die Kartoffeln mit einer Kartoffelpresse in eine Schüssel drücken.
- Salz, Pfeffer, eine Prise Muskatnuss, 20 g Butter und ein Eigelb dazugeben, mit dem Spatel gut durchrühren. Das grobe Püree in einen Spritzbeutel mit Sterntülle füllen und auf einer Silikonmatte zu kleinen Spitzen auffüllen.
- Im Ofen bei 200 ° C für 15 - 20 Min. backen. Ofenabstellen, warmhalten.Kartoffeln kochen 20 min. Pürieren und formen 15 min, Backen, 15- 20 Min.
Sauce Hollandaise
- 200 g Butter in ein Gefäß mit Abguss Schnabel geben, das Gefäß in ein Wasserbad stellen und bei Stufe 2, Elektroherd schmelzen lassen. Es kann auch geschmolzene, geklärte Butter oder Ghee verwendet werden, für die Hollandaise wird nur das Butterfett benötigt.
- Drei Eigelbe, Essig, Zitronensaft mit dem Dijonsenf in eine Rührschüssel geben und mit einem Elektro oder Handrührer glattrühren. Die flüssige geklärte Butter anfangs in keinen Portionen beigeben, ist die Butter gut eingearbeitet, dann mehr. Mit Rührstufe 3 -4 solange rühren, bis die Sauce eindickt und schön cremig und fest wird. In der Schüssel im lauwarmen Wasserbad 20° C bereithalten. Butter klären 15 Min, Hollandaise zubereiten 10 Min.
Saibling
- Saibling Filets Salzen und Pfeffern, Butter in eine Pfanne geben, und stark erhitzen, die Filets mit der Haut zur Pfanne einlegen und die Temperatur auf mittel stellen, Stufe 4 -5 Elektroherd. Einen Deckel auf die Pfanne geben und bei geringer bis mittlerer Temperatur garen, der Fisch sollte innen noch rosa u. glasig sein. 10 - 15 min. bei mittlerer Stufe. (Elektro)
Notizen
Nährstoffe
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