Spargelcremesuppe
Spargelcremesuppe mit Croûtons und Kräutern
Spargelcremesuppe ist wohl neben dem Spargel mit Kartoffeln und Sauce hollandaise das bekannteste und beliebteste Spargelgericht. Passend als Hauptgericht oder Vorspeise zu einem Kalbs oder Fischgericht.
Entgegen der Meinung vieler Rezepte rate ich von einer Verwendung der Spargelschale für die Suppe ab. Die Schale entfern wir vom Spargel wegen den enthaltenen Bitterstoffen. Warum sollten die Bitterstoffe, auch wenn sie bei hoher Temperatur abgebaut werden, überhaupt in die Suppe. Da ich den Spargel in der Suppe zum Vitamin, Konsistenz und Aromaerhalt nie auf hohen Temperaturen gare, verzichte ich auf die Spargelschale beim Zubereiten der Spargelcremesuppe.
Auch mit der Verwendung von Sahne bin ich eher zurückhaltend, zu viel Sahne, bzw. das Fett der Sahne, kann das feine Spargelaroma schnell überdecken und das wäre für eine solch schöne Suppe schade. Eine helle Roux/ Mehlschwitze ist leicht gemacht und gibt der Suppe die cremige Konsistenz.
Ein kleiner Abrieb vom Parmesan gibt der Spargelcremesuppe noch ein leichte, aber angenehme Würze.
4 Portionen
Zubereitungszeit ca. 1 Std.
Hier noch einmal die erhältlichen Spargelklassen im Detail. Für die Spargelcremesuppe ist die Klasse 1 völlig ausreichend.
Klasse | Durchmesser | Wuchs | Zustand |
Extra | Mind 12 mm | Gerade, Köpfe sind fest geschlossen | Nicht holzig, nicht gespalten, Toleranz 5 % |
Klasse 1 | Mind 10 mm | Gut geformt nur leicht gebogen, die Köpfe sind fest und geschlossen | Leichte Verfärbung der Stange ist zulässig Toleranz 10% |
Klasse 2 | Mind. 8 mm | Die Stangen sind geformt o. gebogen, Die Köpfe weniger geschlossen | Stärkere Verfärbung zulässig leicht holzig ist zulässig Toleranz 10% |
Spargelcremesuppe
April 27, 2023Kochgeräte
- 2 Töpfe 2 Liter
- 1 Feinmaschiges Küchensieb
- 1 kleine Pfanne
- 1 Schneidebrett
- 1 Gemüsemesser
- 1 Pürierstab
- 1 Microplane
Zutaten
- 500 g Spargel Klasse 1
- 400 ml Klare Gemüsebrühe
- 200 ml Wasser
- 80 ml Sahne
- 50 g Butter
- 30 g Mehl
- 50 ml Weißwein
- 20 g Parmesan hart/ trocken
- 1/2 Saft einer halben Zitrone
- 2 Pr Muskat
- Salz/ Pfeffer zum Abschmecken
- Kerbel oder Petersilie zum Genieren
Zubereitung
- Vom Weißbrot oder Baguette 1 cm starke Scheiben abschneiden, die Brotkruste abschneiden, die Scheiben in 10 mm/10 mm Würfel schneiden und in der Pfanne mit 10 g Butter bei mittlerer Temperatur bräunen. Beiseitestellen.
- Spargel schälen, von der Spargelstange die Köpfe ca. 3 cm -4 cm abschneiden und beiseitestellen. Den restlichen Spargel in 2 cm Stück schneiden und in die Gemüsebrühe geben, mit 200 ml Wasser aufgießen und für 20 min leicht köcheln lassen. Salzen, pfeffern nach Geschmack.
- Mit dem Pürierstab die Spargelstücke in der Suppe fein pürieren. Über einem feinen Sieb in einen zweiten Topf gießen und den Spargel durch Pürieren. Es sollten nur noch Spargelfasern im Sieb übrigbleiben.
- Bei mittlerer Temperatur (Stufe 4-5 Elektro), Mehl in einem Topf mit der Butter unter ständigem Rühren zu einer hellen Roux/ Mehlschwitze bereiten. Wirft die Roux/ Mehlschwitze Blasen, die Sahne dazugeben. Gut rühren. Sobald die Mehlschwitze eindickt in die Suppe einrühren für einige Minuten bei mittlerer Hitzerühren.
- Die Spargelköpfe dazugeben und bei kleiner Hitze für 10 Min.– 15 Min. garen lassen. Saft einer halben Zitrone, den Weißwein und ein zwei Prisen Muskat dazugeben. Zurückhaltend mit Salz und Pfeffer abschmecken.
- Etwas frische Petersilie oder Kerbel fein hacken und zum Anrichten beiseitestellen.
Notizen
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