Wildhasenrücken
...mit Spätzle, Wurzelgemüse und Wildpilzen in dunkler Sauce
Wildhasenrücken zeichnet sich durch sein feines und sehr zartes Fleisch aus. Wer das Glück hat, einen Jäger zu kennen, kann den ganzen Hasen verwenden. Aus der Karkasse lässt sich mit etwas Suppengemüse eine wunderbare aromatische Wildhasensauce herstellen.Das sehr feinfaserige Fleisch benötigt nur eine sehr kurze Bratzeit im Ofen von ca. 15 Min. -20 Min. bei 180° C Ober u. Unterhitze, um im Kern gar aber noch schön rosig zu servieren. Wer möchte, kann den Wildhasenrücken auch Sous Vide bei 57° C für 20 Min. zubereiten. Das feinfaserige Fleisch eignet sich sehr gut zum Niedrigtemperaturgaren.
Bei der kurzen Garzeit für den Wildhasenrücken macht es Sinn, die Sauce und Beilagen vorab zuzubereiten und den Rücken als letzten Arbeitsgang vor dem Servieren einzuteilen.
Dazu passen Spätzle, Wurzelgemüse und in Butter sautierten Pfifferlingen und Steinpilze.
Wenn nur die Rückenfilets erhältlich sind, kann die Sauce auch mit einem fertigen Wildfond (400 ml) und Rotwein zubereitete werden. Ein wunderbares Gericht das saisonal nicht nur in den Herbst passt.
Wildhasenrücken
August 31, 2023Wildhasenrücken (Filets) mit Spätzle, Wurzelgemüse und Wildiplzen in dunkler Sauce
2 Stunden Kochgeräte
- 1 Topf, 1 L
- 2 Töpfe 0,5 l
- 1 Kleiner Saucentopf
- 1 kleine Pfanne
- 1 Küchensieb
- 1 Bräter
- 1 Schneidebrett
- 1 Scharfes Messer
- 1 Gemüsemesser
- 2 Schüsseln
Zutaten
Rückenfilet vom Wildhasen
- 2 Stk. Wildhasenrücken Filets ca. 800 g
- 20 g Butterschmalz
- 3 g Salz
- 2 g Pfeffer
Sauce
- 1 Stk. Karkasse vom Wildhasen
- 1 Stk. Bund Suppengemüse
- 1 Stk. Kleine Gemüsezwiebel
- 200 ml Rotwein trocken
- 200 ml Wasser
- 20 g Butterschmalz
- 1 EL Tomatenmark
- 4 Stk. Wacholderbeeren
- 3 Stk Nelken
- 2 Stk. Lorbeerblätter
- 1 TL Thymian getrocknet
- 1 TL Rosemarie
- Salz, Pfeffer zum Abschmecken
- 1 EL Dunkle Roux
Beilagen
- 30 g Steinpilze
- 30 g Pfifferlinge
- 20 g Butter
- 1 Stk. Bund Suppengemüse
- Salz, Pfeffer zum Abschmecken
- 300 g Spätzle
Zubereitung
Sauce
- Ein Bund Suppengemüse waschen, schälen und mit einer kleinen Zwiebel in kleine Würfel schneiden. Die Karkasse vom Hasenrücken zerkleinern und mit dem Butterschmalz in den Bräter geben. 1 EL Tomatenmark über dem Gemüse und der Karkasse verteilen, das Ganze mit einem Löffel gut durchmischen. 200 ml Wasser dazugeben und unter dem Ofengrill bei hoher Stufe das Gemüse und die Karkasse für ca. 20 Min. dunkel rösten.
- Haben das Gemüse und die Karkasse eine durchgehende Röstung, den Bräter aus dem Ofen nehmen und den gesamten Inhalt einem Topf geben. 200 ml Rotwein, die Kräuter und Gewürze beigeben und bei mittlerer Hitze für ca. 1 Std. köcheln lassen.
- Den Inhalt des Topfs über ein Küchensieb in einen Topf abgießen. Karkasse u Gemüsereste entsorgen. Der Sauce 1 EL dunkle Roux beigeben, gut in die Sauce einrühren, bis sie sämig ist.
- Für die Roux 30 g Butter mit 30 g Mehl in einem kleinen Topf unter ständigem Rühren erhitzen, bis der Inhalt leicht zu bräunen anfängt. Vom Herd nehmen und abkühlen lassen. Für 200 ml Sauce 1 EL Roux beigeben und bei leichter Hitze gut in die Sauce einrühren. Warmstellen.
Wurzelgemüse
- Während die Sauce noch köchelt, kann das Gemüse vorbereitet werden. 1 Bund Suppengemüse waschen und schälen, in einem Topf mit Wasser und Salz 30 Min. garen lassen. Das Gemüse sollte noch einen leichten Biss haben. Das Wasser abgießen und das Gemüse im Topf mit 10 g Butter, abschwenken, mit Salz u. Pfeffer abschmecken. Warmstellen.
- Die Pilze, Pfifferlinge u. Steinpilze mit einem Gemüsemesserreinigen und in einer kleinen Pfanne in 10 g Butter sautieren. Mit Salz u. Pfeffer abschmecken. Warmstellen.
Wildhasenrücken
- Fett und Silberhaut vom von den Filetstücken des Wildhasenrückens vollständig entfernen. Von allen Seiten mit Salz und Pfeffer bestreuen und mit 20 g Butterschmalz in der Pfanne bei hoher Hitze ca. 3 Min rundum scharf anbraten. Die Filets mit etwas frischen Thymian in den Bräter legen und bei vorgeheizten 180° C für ca. 15 Min. + Braten lassen.
- Die Filets des Wildhasenrückens nach ca. 15 Min. aus dem Bräter nehmen, 5Min ruhen lassen und mit leicht diagonal Schnitt in drei bis vier Teile trennen.
Notizen
Servieren
Spätzle, Wildgemüse und die Sauce auf den Teller anrichten. Die geschnittenen Filets platzieren und die Pilze locker über die Beigen geben. Wer möchte, kann noch etwas geschnitten Petersilie als Dekoration dazugeben, ich habe Korianderblüten verwendet, weil sie gerade zur Hand waren und gut zu dem Gericht passen.
Dazu eine schöner Burgunder und alles ist perfekt für ein gelungenes Essen.
Nährstoffe
Serving: 100gCalories: 469kcal
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