Graved Forelle
Graved Forelle; ob „Gravad“ oder „Graved“ es ist beides Richtig und beide Wörter/ Bezeichnungen habe ihren Ursprung in der schwedischen Sprache und der Methode des Beizens. Gravad Fisk = Gewürzter Fisch, Graved Fisk = begrabener Fisch, ein historisch übernommenes Synonym für gebeizten Fisch.
Zu Haltbarmachung wurden im alten Schweden Lachs und andere Fischsorten mit Salz bestreut, eingepackt, für einige Tage unter der Erde vergraben. Das Erdloch ist heute durch den Kühlschrank ersetzt, die Methode und Ergebnis sind größtenteils gleich. Heute ist es eine Kombination von beidem, dem Würzen und Einlagern/ Beizen über einen Zeitraum von 3 bis 4 Tagen.
Die richtige Forelle zum Beizen wählen
Unumstritten ist Graved Lachs, der bekannteste und am meisten nachgefragten Fisch unter den gebeizten Fischsorten. Dicht darauf folgt die Forelle, die wir heut hier beizen wollen. Speziell zur Weihnachtszeit und den Neujahrsfeiertagen ist ein Garved Lachs oder die Garved Forelle mit etwas frischen Dill und Sahnemeerrettich immer ein Genuss. Kann aber zu jeder Jahreszeit ein feines Gericht sein, das sich ohne Mühe und Aufwand in jeder Küche zubereiten lässt.
Die Zubereitungszeit für Würzen, verpacken und Reinigen der Filets beträgt zusammengefasst nicht mehr als 15 – 20 min.
Hierzu ist jede Art von Forelle geeignet. Forellen gehören zur Gattung der Salmoniden, zu denen auch der Lachs zählt, womit die See oder Meeresforelle dem Lachs in der Nahrungsumgebung sehr nahe ist. Dazu kommen noch die Bachforellen und die Regenbogenforelle, die als Zuchtforelle ganzjährig im Handel angeboten wird. Forelle, die für das Beizen und kalt Räuchern gewählt werden, sollte schon Gewicht und Alter haben, was die rötliche Färbung begünstigt.
Lachsforellen gibt es nicht, mit der Lachsforelle ist größtenteils die Meeresforelle gemeint, die in Gewicht (bis 10 kg) und Farbe dem Lachs am nächsten kommt.
Das rote Fleisch der Forelle
Für eine Grarved Forelle ist das schöne rote Fleisch zur Präsentation mitentscheidend. Die rote Farbe wird mit den Nährstoffen der Forellen aufgenommen. Forellen ernähren sich in freier Natur von Krebsen und Insekten, z.B. von Bachflohkrebsen, deren rötlicher Schalenfarbstoff Astaxanthin für das rote Fleisch der Forellen verantwortlich zeichnet. Astaxanthin ist ein Carotin, dem antioxidantische und entzündungshemmende Eigenschaften nachgewiesen sind. Bei jüngeren Forellen, die in der speziellen Nahrungsaufnahme noch etwas zurückliegen, ist die Farbe des Fleisches daher noch eher weißlich.
Wo kann ich Forellen für eine Graved Forelle kaufen?
Wer nicht, wie ich, das Glück hat, dass sich einen Angler in der Familie oder Bekanntenkreis dem Angeln von Forellen widmet, kann ganzjährig frische oder gefrorene Forellen aus dem Handel beziehen.
Regenbogenforellen sind ganzjährig im Handel und eignen sich gut für eine Graved Forelle, sei das lokal beim Fischhändler oder im Onlinehandel zu erhalten. Wer den Fisch beim Händler kauft, erhält in meist schon ausgenommen und ohne Kopf und kann die Forelle schon fertig filetiert mitnehmen.
Ich nehme den Fisch gerne als Ganzes, auch vom Händler, aus Kopf, Gräten und Anschnitten wird ein schöner Fischfond gemacht, der mir als Basis für feine Fischsaucen oder Fischsuppen bis zur Bouillabaisse reicht.
Worauf beim Einkauf zu achten ist!
- Die Forelle sollte frisch sein, Merkmale: Noch flexibel und nicht starr, sie sollte ohne Geruch sein, heiß nicht „fischig“ riechen. Die Augen sollten noch klar und nicht angegraut sein.
- Ganze fangfrische Forellen sollten ein Mindestgewicht von 700 g haben. Ca. 40 % Gewicht sind dem Kopf, den Innereien und Gräten zuzurechnen.
- Das Gewicht von fertigen Forellenfilets für die Graved Forelle sollten mind. bei 150 g – 200 g je Filet betragen oder darüber liegen. Während des Beizens über 3-4 Tage, verlieren die Filets ca. 30 % an Flüssigkeit heißt 30 % an Gewicht. So wird aus einem Filet mit Eingangsgewicht von 150 g, ein Graved Forellenfilet von 100 g.
Wer sich für eine ganze Forelle entschieden hat, kann sich hier ausführliche Anleitungen zum Zerlegen, Filetieren und Vorbereiten von Forellen und Fisch im allgemeinen kundig machen.
Die Graved Forelle ist nach 3-4 Tagen beizen zum Anrichten und Servieren fertig. Hierzu das Filet der Graved Forelle quer zum Filet mit einem scharfen Messer in dünne Scheiben von der Fischhaut abtrennen und mit einem Salat, etwas Sahnemeerrettich, milder Paprikasauce und Senfkaviar anrichten und servieren.
Haltbarkeit
Eine gebeizte Forelle hält ihre Konsistenz und Geschmack für ca. 4 -5 Tage, bei einer Kühltemperatur von + 4° C. Die Filets können für 3-4 Wochen eingefroren werden – 18° C. Empfehlung: die Filets vor dem vakuumieren Zuschneiden sollten die Forellen noch leicht angefroren sein dann geht es leichter. Am besten vor den Einfrieren Vakuumieren, das vakuumieren verhindert jeden Frostbrand.
Nährwerte:
Forelle, Portion 100 g:
Kcal 329 | Eiweiß 50,4 g | Fett 9,1 g Kohlehydrate 7,6 g | Kalzium 80,9 mg | Magnesium 88,4 mg | Vitamin D 12,5 µg | Vitamin B12 12,5 µg
Graved Forelle
März 25, 2023Kochgeräte
- 1 Schneidebrett
- 1 Messer Scharf
- 1 Mörser oder Gewürzmühle
- 1 Behälter mit Deckel oder Vakuumbeutel
- 1 Vakuumierer
Zutaten
- 400 g Forellenfilets
- 30 g Salz, Meersalz
- 6 g Rosmarin getrocknet4
- 4 g Fenchel getrocknet
- 4 g Dill getrocknet
- 6 Stck Wacholderbeeren
- 1 TL Brauner Zucker
Zubereitung
- Die Gewürze (Rosmarin, Wacholder, Fenchel) im Mörser oder einer Gewürzmühle fein zerstoßen/ mahlen, den Pfeffer, Zucker und den getrockneten Dill dazugeben und in einer Schüssel gut vermengen.
- Die Files beidseitig mit dem Salz einreiben und in einen flachen Behälter geben, die Würzmischung aufstreuen und mit der Hand etwas eindrücken. Den Behälter verschließen oder mit Frischhaltefolie abdecken.
- Wer einen Vakuumierer in der Küche hat: Die gewürzten Filets vakuumieren, was die beste Methode ist! Den Behälter oder die vakuumierten Filets für 3-4 Tage in den Kühlschrank stellen.
- Bei Verwendung eines Behälters empfiehlt es sich, die Flüssigkeit, die sich durch die Osmose gebildet hat, täglich abzugießen. Nach 3 -4 Tagen die Filets aus dem Behälter bzw. dem Vakuumbeutel nehmen und gründlich unter fließendem Wasser reinigen. Mit einem Küchentuch trocknen,
- Nach den 3- 4 Tagen Beizen die Filets gründlich reinigen und trocknen. Das Filet der Graved Forelle quer mit einem scharfen Messer in dünne Scheiben von der Fischhaut schneiden und mit einem kleinen Salat, etwas Sahnemeerrettich, milder Paprikasauce und Senfkaviar anrichten und servieren.
Notizen
Nährstoffe
Wir freuen uns über jeden Kommentar, bitten aber um Verständnis, dass die Kommentare noch geprüft werden, was die Erscheinung etwas verzögern kann.
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2 Kommentare zu „Graved Forelle“
Alles super gemacht und erklärt- Top.
Aber als Klugscheißer: es heißt „graved“ 😉
Ja.., du hast mit beidem recht. 🙂