Schweinshaxe Sous Vide
Gegrillte Schweinshaxe, Sous Vide, mit Knödel und dunkler Biersauce
Nachdem ich bei einem guten Angebot für eine Bio-Schweinshaxe zugegriffen hatte, fiel die Entscheidung für das neue Freitagsrezept auf die Zubereitung einer schönen, saftigen Schweinshaxe Sous Vide.
Eine Schweinshaxe kann mit der Sous Vide Methode wunderbar saftig und rosig gegart werden. Nach 4 Std. bei 60° C, Niedrigtemperaturgaren im Wasserbad und anschließendem 45-minütigen Ofengrillen bei 270° C, gibt es eine schöne „rösche“ Kruste mit fantastischem saftigem Fleisch, rundem Geschmack und vollem Aroma, wie es von einer nur auf dem Grill zubereiteten, Schweinshaxe nicht erreicht werden kann.
Es ist schon eine Weile her, dass ich eine Schweinshaxe Sous Vide zubereitet hatte, da wollte ich mich noch auf andern Kochseiten und Blogkollegen umsehen, ob sich inzwischen brauchbare Tipps und Verfahren für die Zubereitung der Schweinshaxe Sous Vide aufgetan haben. Die Enttäuschung hätte ich mir allerdings schenken können. Ich muss daher heute, wenn auch ungewöhnlich, im Rezept etwas weiter ausholen, um Fehler und falschen Angaben bei der Zubereitung einer Schweinshaxe Sous Vide zu erklären, damit ihr dieselben, grundsätzlichen, Fehler nicht wiederholt.
Es war für mich, der seit 14 Jahren, mit Ausnahme von Fisch, jede Art von Fleisch, Geflügel oder Gemüse Sous Vide gart, eine ernüchternde Erkenntnis, dass alle, ohne Ausnahme, angeboten Rezepte, die im Internet für eine Schweinshaxe Sous Vide auftauchen, das Fleisch der Hachse aufgrund der falschen Anwendung von Sous Vide, fundamental ruinieren!
Angaben wie: „Vor dem Sous Vide Garen die Haxe kräftige mit Salz einreiben“, zeugen leider von fehlender Kenntnis über die Osmose Wirkung von Salz (Natriumchlorid) auf Fleisch und der dadurch entstehenden Auflösung der Zellmembranen des Fleisches, was zwangsweise zu einem erhöhten Wasserverlust fühlt. Beim Pökeln erwünscht, beim Sous-Vide-Garen eben nicht und daher kontraproduktiv!
Dazu kommt dann noch die irreversible Temperaturkontrahierung des Muskelgewebes bei empfohlenen 70° C über die Dauer von 14 Std., die in der Folge auch noch den letzten Tropfen des Hachsen-Safts herauspresst. Ab hier ist die Schweinshaxe Sous Vide dann auch schon ruiniert. Sämtliche Kollagene sind aufgelöst, die Haxe fällt in saftlose Faserteile auseinander.
In den Food Videos stehen die „Köche“ dann nach 14 – 20 Std. etwas ratlos vor einem Beutel mit 500 ml – 750 ml ausgequetschten Fleischsaft, der in der Hachse sein sollte und nicht im Beutel!
Selbst bei ausschließlichen Grillen der Hachse wäre es zu keinen so hohen Flüssigkeitsverlust gekommen!
Nicht genug damit, die Hachse wird dann noch für 45 Min. – 60 Min. auf den Grill gelegt, sie soll ja noch eine resche Kruste erhalten. Was passiert? Die Hachse wird jetzt nochmal, also ein zweites Mal, gegart.
Die veröffentlichte Kenntnislosigkeit über die Wirkung von Temperaturen auf Fleisch im Sous Vide Verfahren war die eigentliche ernüchternde Erkenntnis.
Da wundert es nicht, dass diese ausgezeichnete Methode der punktgenauen Fleischzubereitung allgemein nicht angenommen wird, wenn sie derart Kenntnislos vorgestellt und empfohlen wird.
Die richtige Garungszeit und Temperatur ist entscheidend für das Gelingen einer saftigen Schweinshaxe Sous Vide.
Bei einer konventionell gerillten Schweinshaxe wird eine Kerntemperatur von 80° C angegeben, diese hohe Kerntemperatur ist bei einer Sous Vide Zubereitung nicht nötig! Somit sind auch die fälschlich angegebenen 70° C für Sous Vide nicht nötig. Und schon gar nicht über einen Zeitraum von 14 Std.!
Sous Vide ist kein Ersatz für konventionelles Kochen bzw. Garen!
Das ist nicht Sinn und Zweck des Sous-Vide-Garen. Mit Sous Vide wird jedem Stück Gargut, bestimmt von Textur und Konsistenz, seine eigene Gartemperatur und Garzeit zugewiesen, um einen möglichst geringen Flüssigkeitsverlust beim Garungsvorgang zu erhalten.
Die Vermeidung von Flüssigkeitsverlust des Gargutes ist das fundamentale Prinzip des Sous-Vide-Garen.
Hierzu auch ein interessanter Kurzartikel des Max-Planck-Instituts zum Thema Sous Vide und den Temperaturauswirkungen auf Fleisch.
Max-Planck-Institut: Zartes und saftiges Sous-vide Garen von Fleisch
https://www.mpip-mainz.mpg.de/25016/PM2015-22
Zitat: „Der Verlust von Fleischsaft nimmt mit der Zeit und der Temperatur zu. Der Hauptwasserverlust tritt bereits während der ersten 20 Minuten und vor allem bei Temperaturen über 60 °C auf.“
Nährstoffe und Sous Vide
Mit 67 g Wasser bei Bioschweinen, 72 g Wasser bei Mastschweinen, auf 100 g Gewicht hält eine Schweinshaxe, neben dem Schweinefilet, den größten Wasseranteil von Schweinefleisch. In diesen 67 % – 72 % „Fleischsaft“ sind die meisten Aromaanteile, Vitamine (A, B1, B6, E, K) und Nährstoffanteile zu finden. Diese gilt es im Fleisch zu erhalten, um eine vollständige Aufnahme von Vitaminen und Nährstoffen, neben besserem Aroma/ Geschmack und Bekömmlichkeit zu erreichen.
Das folgende Rezept für eine Schweinshaxe Sous Vide ist daher etwas umfangreicher als ursprünglich geplant, auch um zu erklären, was bei der Zubereitung für eine rundum gelungen Schweinshaxe Sous Vide wichtig und zu beachten ist.
Schweinshaxe Sous Vide
Eine gerillte Schweinshaxe ist das traditionelle bayrische Gericht schlechthin. Eine Schweinshaxe, von der man eine knusprige Schwarte erwartet, muss gegrillt werden, anders geht es eben nicht!
Um das Fleisch der Hachse in Sous Vide zu garen und noch dazu eine knusprige Kruste zu erhalten, erfordert es eine besondere Herangehensweise, um die richtige Anwendungskombination der Temperaturen von Sous Vide und Grillen zu finden.
Um die richtige Kombination der zwei Methoden zu ermitteln, müssen die drei Komponenten der Schweinshaxe betrachtet werden, das sind:
- 1 Schwarte
- 2 Fleisch
- 3 Kollagene (Proteinreiche Bindegewebe – Sehnen)
Eine knusprige Schwarte (1) ist zentral für eine gelungene Grillhaxe. Das heiß, die Hachse kommt in jedem Fall in den Ofen oder auf den Grill, um eine knusprige Schwarte zu erreichen. Da geht nur mit hoher Temperatur und einer Grillzeit von mindesten 45 – 50 Minuten, wenn das Fleisch Sous Vide vorgegart wurde.
Um Punkt 2, ein saftiges Fleisch zu erhalten, darf die Temperatur des Sous Vide Wasserbads 59° C – 60° nicht überschreiten, da sonst das Kontrahieren des Muskelgewebes die Flüssigkeit, den „Fleischsaft“, auspresst. Je höher die Temperatur, desto stärker die Kontrahierung.
Nur dann, bei Temperaturen von bis zu 60° C, gart die Hachse im eigenen Saft. Als Zeit reichen hierfür 4 Std. aus, um das Fleisch der Hachse bis zum Knochen servierfertig durchzugaren.
Einer der größten und weitverbreitetsten Fehler ist Fleisch, Fisch oder Geflügel vor dem Sous Vide garen einzusalzen, die einsetzende Osmose und der daraus entstehenden Flüssigkeitsverlust ist bei längerer Gardauer gravierend!
Also, ganz wichtig beim Sous-Vide-Garen; das Gargut in keinem Fall vorher einsalzen!
Für das Denaturieren der Kollagene (3) wäre eine höhere Temperatur erforderlich. Bis 60° C werden kleinere Kollagene im Fleisch der Haxe noch ausreichend denaturiert. Das Denaturieren der knochennahen stärkeren Kollagene erfordert eine höhere Temperatur, was beim anschließenden Grillen bei 270° C erfolgt.
Gegrillt werden muss die Hachse einzig für eine resche, knusprige Kruste. Das Fleisch der Hachse ist nach 4 Std. durchgegart und das Denaturieren von stärkeren Kollagenen erfolgt beim Grillen.
Einige Fakten für das nachfolgend verwendete Rezept:
- Schweinshaxe, Frischgewicht: 1.558 g
- Flüssigkeitsverlust während des Sous-Vide-Garens, 4 Std. bei 60° C 50 ml
- Fett und Flüssigkeitsverlust beim Grillen, 270° C für 45 Min. 40 ml
- Textur und Konsistenz: Rosa, saftig, schnittfest, mit röscher Kruste
Gegrillte Schweinshaxe Sous Vide mit Knödel und dunkler Biersauce
Mai 16, 2023Kochgeräte
- 1 Sous Vide Garer
- 1 Vakuumierer
- 1 Vakuumierbeutel
- 2 Schüsseln für die Kartoffelknödel
- 1 Kartoffelreibe
- 1 Küchen-Käsetuch zum Auspressen der Kartoffeln
- 2 Töpfe 2 Liter, 1/2 Liter
- 1 Schaumkelle
Zutaten
Schweinshaxe
- 1 Stk. Schweinshaxe ca. 1.5 KG
Kartoffelknödel
- 900 g Kartoffeln festkochend
Dunkle Biersauce
- 250 ml Dunkler Rinderfond
- 150 ml Dunkelbier
- 1/2 TL Muskatblüte
- Salz, Pfeffer zum Abschmecken
Zubereitung
Schweinshaxe Sous Vide
- Die Schweinshaxe in einen Vakuumbeutel geben und vakuumieren. Wenn möglich kann das der Metzger schon beim Einkauf machen
- Das Wasserbad mit einem Sous-Vide-Garer auf 60 ℃ vorwärmen. Nach Erreichen der Gartemperatur die Schweinshaxe einlegen und für 4 Std. garen lassen.
- Nach vier Stunden die Schweinshaxe aus dem Wasserbad nehmen, die Schwarte in Rauten schneiden. Salzen und nach Geschmack würzen. Die Hachse im vorgeheizten Ofen, Umluft (Grillfunktion) oder auf dem Grill bei 270 ℃ für 45 Minuten grillen.
Kartoffelknödel
- 300 g Kartoffeln in der Schale für 15-20 Min kochen. Das Wasser abgießen und die Kartoffeln abkühlen lassen. Nach dem Abkühlen die Schale/ Pelle abziehen und die Kartoffeln durch eine Kartoffelpresse drücken.
- In eine Schüssel ca. 250 ml Wasser geben. 600 g der Kartoffeln schälen und mit einer Kartoffelreibe in die Schüssel mit Wasser reiben/ zerkleinern.
- Die Kartoffelmasse in ein Tuch geben und das Wasser kräftig in eine Schüssel ausdrücken. Die Schüssel mit dem Kartoffelwasser 15 Min ruhen lassen, dann vorsichtig abgießen, bis nur noch die weiße Kartoffelstärke in der Schüssel zurückbleibt.
- Die am Boden gesammelte Stärke mit den geriebenen und gekochten Kartoffeln in einer Schüssel geben, Salt, Pfeffer und die Muskatblüte dazugeben, alles gut durchkneten und mit der Hand Knödel formen..
- 2 Liter Wasser zum Sieden bringen, 1 TL Salz hinzufüge und die Knödel in das Wasser einlegen, wenn die Knödel an die Oberfläche steigen, die Temperatur reduzieren und noch 10 Min. ziehen lassen.
- Die Knödel mit der Schaumkelle aus dem Wasser nehmen und warmstellen.
Biersauce
- 250 ml Rinderfond in einem kleinen Topf erhitzen und zur Hälfte reduzieren. 150 ml dunkles Bier dazugeben und bei mittlerer Temperatur etwas einkochen lassen. Nach Geschmack noch nachwürzen.
Notizen
Nährstoffe
Das könnte euch auch interessieren
Wir freuen uns über jeden Kommentar, also einfach loslegen.
Teilen sie das Rezept mit Freunden und Familie.