Porchetta
Porchetta - der Italienische Rollbraten
„Porchetta“ aus dem italienischen, schlicht mit „geröstetem Schwein“ übersetzt, ist im Original ein entbeintes und gefülltes Spanferkel, das das über dem offenen Feuer geröstet wird. Die Zubereitungsart für ein Spanferkel war schon im antikem Rom bekannt und durfte auf keinem Festmahl fehlen.
Als Ganzes Spanferkel oder Jungschwein wird die Porchetta eigentlich nur noch in Italien zubereitet und wird, in Scheiben geschnitten, als leckere Einlage in eine Focaccia in Metzgereien oder am Straßenstand angeboten.
Die kleine Version der Porchetta lässt sich als gefüllter Rollbraten am besten mit einem Stück Schweinebauch von jungem Schwein zubereiten. Das Stück sollte eine Größe von 25 cm auf 30 cm haben und ergibt ca. 8 – 10 Portionen.
Porchetta schmeckt auch kalt mit einem kleinen Salat vorzüglich und kann eine hervorragende Einlage für ein Aspik oder Tellersülze sein.
Die Füllung lässt sich variieren. Grundsätzlich kommen frische Kräuter wie Thymian, Salbei, Rosarien und Fenchelsamen dazu, die dem Braten das ausgezeichnete Aroma geben.
Handwerkliche Aufmerksamkeit bei der Zubereitung einer Porchetta erfordert das Aufschneiden des Schweinebauchs, das Verschnüren der fertig gewürzten Rollbraten. Auch das Grillen der Schwarte zum Ende der Bratzeit sollte beobachtet werden, nicht dass die Schwarte zu dunkel wird oder karbonisiert.
Brezenknödel mit dunkler Sauce passen ausgezeichnet zu einer reschen Rollbraten.
Porchetta- italienischer Rollbraten
August 17, 2023Kochgeräte
- 1 Bräter
- 1 Fleischmesser
- 1 Gemüsemesser
- 1 Gemüsebrett
- 2 Schüsseln
- 1 Rolle Küchenschnur
Zutaten
- 2000 g Schweinebauch ca. 25 cm/ 30 cm
- 600 ml Gemüsebrühe
- 3 Stk. Möhren groß
- 1/2 Stk. Zwiebel
- 20 g Pfeffer
- 3 g Pfeffer
- 1 Bd Frischer Thymian
- 1 Bd. Frischer Rosmarin
- 10 Stk. Salbeiblätter
- 5 g Fenchelsamen
Zubereitung
Vorbereitung
- Den Schweinebauch am besten beim Metzger auf die richtige Größe vorbestellen. Kurz abwaschen und trockentupfen, von der langen Seite 2 cm über der Schwarte bis kurz vor dem Ende aufschneiden und wie ein Buch aufklappen.
- Die gehackten Kräuter (Thymian, Rosmarin, Salbei, Fenchelsamen) auf der oberen Seite verteilen und eindrücken. Mit Salz und Pfeffer würzen.
- Die Porchetta vom aufgeschnittenen Stück so aufrollen, dass die Schwarte außen liegt.
- Mit der Küchenschnur an beiden Enden zusammenbinden und von beiden Seiten zur Mitte hin in Portionsgrößen mit der Küchenschnur fest zusammenbinden.
Braten im Ofen
- Drei oder vier Möhren in den Bräter einlegen. Die abgeschnürte Porchetta darauflegen, halbe Zwiebel in Scheiben schneiden und um die Porchetta einlegen. 600 ml Gemüsebrühe in den Bräter füllen und im vorgeheizten Ofen bei 160° C, Unter/ Oberhitze ca. 1,5 – 2 Std. braten.
- Die Kerntemperatur für die Porchetta sollte bei 62° C– 70 °C liegen. Bei diesen Temperaturen der Rollbraten durchgegart und das Fleisch bleibt noch schön rosig. Mit dem Ofengrill auf hoher Temperatur die Kruste resch grillen. Das geht schnell, 5 Min. – 10 Min. und es bedarf etwas Aufmerksamkeit, damit die Schwarte nicht anbrennt.
- Aus dem Ofen nehmen. Die Sauce über einem Sieb abgießen, das Fett abschöpfen, eventuell etwas einkochen und nachwürzen. Die Porchetta in Scheiben schneiden, die Schnüre entfernen und mit einer Beilage nach Wahl servieren.
Nährstoffe
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